El rey de la cocina siente el fuego

Steve Kingstone BBC, Roses

Uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo comenzó a funcionar como un lugar donde se impartían cursos de mini-golf.

ElBulli demuestra que la ciencia de la gastronomía es un negocio complejo.

Ubicado en un deslumbrante parque cerca de la ciudad catalana de Roses, el establecimiento fue abierto por un médico homeópata alemán en 1961.

Tres años después, el negocio de mini-golf fue dejado a un lado para darle la bienvenida al mundo de la gastronomía.

El nombre del local, elBulli, que hacía referencia a una raza de bulldogs que le gustaba a la esposa del doctor, se mantuvo.

Hoy en día, elBulli es un fenómeno culinario que cuenta con tres estrellas Michelín.

El local está constantemente recreando su menú con una variedad de innovaciones como pétalos de rosa en tempura, fondué de hígado de rape, hoja de planta a la parrilla, ying-yang de agua de garbanzos, por sólo mencionar algunos ejemplos.

Cada creación es meticulosamente catalogada y un documental está en plena producción.

Boca y mentes abiertas

Durante tres años, elBulli ha sido considerado como el mejor lugar en el mundo para cenar, de acuerdo con la revista especializada Restaurant.

Es absurdo sugerir que esos aditivos son el tema de salud más importante de nuestros tiempos Ferran Adrià

"ElBulli es un idioma que muchas veces no puedes entender, por lo que le pido a la gente que venga con la mente abierta", explicó Ferran Adrià, quien llegó al establecimiento para hacer una pasantía en 1983 y hoy es el chef y uno de los copropietarios del local.

"Por ejemplo, nosotros hacemos un plato que es una sopa licuada de té, con diminutas flores de jazmines y eucaliptos que flotan en la superficie como azucenas en el agua", cuenta Adrià.

"Cuando la pruebo, no sé cómo explicar exactamente lo que es y fui yo quien la hizo. No hay puntos de referencia".

Si Adrià suena un poco a la defensiva, es por una buena razón. Aunque muchos lo consideran como el mejor chef del planeta, su trabajo ha sido calificado como "pretencioso" y "un asunto de salud pública", por uno de sus más acreditados rivales en España.

Se trata de Santi Santamaría, un cocinero tradicionalista, quien en 1994 se convirtió en el primer catalán en obtener una tercera estrella Michelín para su restaurante Can Fabes.

En un nuevo libro, La cocina al desnudo, Santamaría apunta hacia Adrià y sus discípulos por el uso de aditivos sintéticos (gels, preservativos, agentes espesos) supuestamente a expensas de ingredientes orgánicos localmente producidos.

Cocina tecno-emocional

"Creo que la interferencia de la industria en la alta cocina ha alcanzado nuevos niveles, en parte por su trabajo", señaló Santamaría en una carta abierta a Adrià.

El libro va en contra de lo que el cocinero denomina la "Mcdonalización" de las estrellas Michelín e indica que "un chef que usa químicos o sustancias sintéticas, hechas en un laboratorio, en como un atleta que se dopa".

Adrià ha sido cuestionado por otro grande de la cocina en Cataluña, Santi Santamaría.

La publicación fue sólo un primer destello. En un ceremonia de unos premios literarios, Santamaría abiertamente mostró el cuchillo al anunciar un "divorcio conceptual y ético" de Adrià.

"Los chefs no deberían legitimar formas de comer que sean inconsistentes con los hábitos de una dieta saludable", dijo y añadió que algunos rivales estaban convirtiendo la cocina en un "espectáculo mediático".

Sus palabras fueron un audaz ataque contra quien ha liderado el camino de los cocineros españoles hacia el ámbito global de la gastronomía.

"Todos los nuevos chefs quieren ser como Adrià. Es una especia de dios", señaló Ricard Martin, el crítico de culinaria de la revista Time Out Barcelona.

"Hace dos años, había una pared que mostraba los procesos creativos de elBulli en el Centro Pompidou de París. Era algo ridículo, pero no cabe duda de que él es una gran estrella internacional".

Inicialmente se le etiquetó como "gastronomía molecular" y, después, como "cocina tecno-emocional".

El hecho es que para definir el trabajo de Adrià, se han utilizado términos de laboratorio, quizás porque durante los meses de invierno, su equipo de 40 chefs se concentra en un taller hecho a la medida para experimentar con lo que será el menú de la siguiente temporada.

Sin embargo durante nuestra entrevista, se hizo rápidamente evidente que a Adrià le ofende la caricatura que lo muestra como un Frankenstein con un sombrero de cocina.

"En el pasado, no había un diálogo real entre la cocina y otras disciplinas, como el arte, el diseño, la ciencia y la ecología", explicó. "Lo que he hecho ha sido iniciar ese diálogo. Pero nadie debería cuestionar que soy un chef".

Espuma de marca

Visitendo jeans y zapatos deportivos, debajo de su bata blanca de cocinero, Adrià es placenteramente informal, aunque su ojos oscuros insinúan una amenaza.

Una de las clave del éxito de elBulli es que se mantiene innovando su menú.

Con su cabello canoso y su cara fuertemente expresiva, te evoca la imagen de Robert de Niro en una comedia.

¿Cómo interpreta el ataque de Santamaría?

"Es la locura más grande en la historia de la cocina", dijo Adrià. "Mentiras, mentiras, mentiras. Obviamente si consumes algo en exceso, será malo. Demasiada carne, azúcar o sal es malo. Pero 80% de los productos que uso son ecológicos y los aditivos en debate representan sólo 0,1% de mis creaciones".

Adrià hace mención de los correos electrónicos de algunos de los mejores chefs del mundo y asegura que el gobierno español ha salido en su defensa.

Hasta el presidente

En una entrevista de radio, el primer ministro José Luis Rodríguez Zapatero dijo: "Fernan Adrià es reconocido como el mejor chef del mundo y pienso que los productos que consumimos en nuestra cocina de alto nivel son absolutamente saludables y que no causan problemas".

ElBulli se llevó los premios al mejor restaurante de Europa y el mejor del mundo.

Los nutricionistas están de acuerdo. Indican que los aditivos usados para crear la espuma y el aire de la marca elBulli han sido aprobados por la Unión Europea, mientras que las cantidades usadas son estrictamente reguladas.

"Estamos hablando de agentes de gel, los cuales cambian la textura de la comida", señaló Magda Rafecas, una profesora de química de la Universidad de Barcelona.

"Por ejemplo, una bola de helado no podría retener esa forma sin esos aditivos, los cuales también le dan al caramelo cremoso su estructura temblorosa. No es un asunto de salud. Tienes que consumir una cantidad enorme para sufrir una reacción adversa".

¿Diferente o peligroso?

Habiéndose encendido en mayo, la polémica continúa, pero a fuego lento. Santamaría ha planteado que a los restaurantes se les debería obligar a incluir en sus menús una lista detallada de los aditivos usados. El mismo requisito debería ser exigido para las etiquetas de los productos de comida que son comercializados.

"Presentar esto como un debate de la cocina tradicional contra la gastronomía moderna es un contraste falso", insistió Santamaría.

"Es realmente un debate de lo que es 'hecho en casa' contra los productos industriales, lo natural versus lo artificial. El público tiene el derecho de estar informado sobre lo que están comiendo".

De regreso a elBulli, Adrià desdeña tales exhortaciones. "Cuando Santamaría habla sobre productos industriales", argumenta, "hay que tener presente que el azúcar es un producto industrial así como el mejor vino del mundo. Nosotros hemos usado siempre productos industriales".

Y como Adrià tiene que empezar a trabajar, pues recibirá a 35 expertos en comida que probarán sus platillos, le deja esta despedida a su rival.

"Es absurdo sugerir que esos aditivos son el tema de salud más importante de nuestros tiempos. Hay miles de problemas en la nutrición cotidiana que son más importantes que el hecho que un puñado de chefs están haciendo algo un tanto diferente".

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