Lo mejor de la gastronomía brasileña llega Lima

"Atala fue un DJ, pero felizmente para nosotros, y Sao Paulo, dejó atrás las consolas para convertirse en la estrella culinaria más grande del Brasil?". Con esta reseña, "Restaurant Magazine" presenta al chef y dueño de DOM, el restaurante brasileño que este año subió 16 puestos en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, donde ocupa el lugar 24, nada menos.

Alex Atala es el chef que a los 19 años encausó su arte hacia la cocina, que empezó a formarse en Bélgica, luego Francia e Italia, y que con un estilo creativo que rescata las posibilidades culinarias de los insumos brasileños ha logrado atraer la atención de la crítica gastronómica hacia Latinoamérica, una vasta región que apunta a convertirse en potencia gastronómica gracias a la creatividad de chefs como él (entrevistado vía web), que presentará en Malabar dos noches un menú degustación de cinco pasos maridado con cava Pere Ventura y vinos Ave de Argentina.

¿La cocina francesa caló hondo en los paladares brasileños? ¿Fue difícil regresar a los orígenes del sabor tradicional?
No, de ninguna forma. Sao Paulo sobre todo, tiene una gran colonia italiana, y la mayor colonia japonesa del mundo. Los brasileños, como los peruanos, estamos compuestos de una gran mezcla cultural.

¿Cómo fue la búsqueda del insumo local, con miras a rescatarlo y presentarlo en la carta del DOM?
Este proceso se fue dando desde 1994, cuando regresé al Brasil. En pequeños pasos, fui creando oportunidades junto al público de los restaurantes donde trabajé, con platos creativos y con ingredientes brasileños.

¿Cuál es el mejor fundamento de la cocina brasileña moderna?
La revalorización de ingredientes y cultura a través de la conservación ambiental y la responsabilidad social.

¿Mientras más simple y natural más compleja es la cocina?
Estoy completamente de acuerdo con eso. Como yo trabajo con muchos ingredientes selváticos y muchas veces estos son desconocidos por los brasileños, la simplicidad es sin duda un componente de todas nuestras recetas.

En cuanto a la técnica, ¿con qué estilo de vanguardia coquetea DOM (a Ud. suelen compararlo con Ferrán Adrià)?
Nuestros estilos no se parecen en nada. Soy un gran admirador de Ferrán y sin duda es una inspiración para mi trabajo. Utilizo técnicas nuevas cuando ellas me permiten alcanzar puntos donde los métodos tradicionales no me lo permiten.

¿Adónde apunta la cocina latinoamericana? ¿Cuál cree que debería ser el fuerte de la región?
Sobre todo a sabores autóctonos, con gran carga cultural e histórica. Francia, España e Italia destacan no solamente por sus productos de altísima calidad, sino principalmente por la gran cantidad de restaurantes y chefs que interpretan su cultura. La fuerza no está en ser único, sino en ser diverso.

¿Y en el Perú qué falta, gastronómicamente hablando?
Creo que esto no sería una cosa del Perú, sino de toda Latinoamérica: la interacción de profesionales y creación de rutas turísticas basadas en sitios de historia y gastronomía pueden convertirnos en un interesante destino turístico en los próximos años.

¿Cuáles son los nuevos proyectos de Alex Atala?
Segmentar los espacios ya conquistados. Continuar desarrollando una cocina que pueda convertirse en una gran herramienta de conservación del medio ambiente y la cultura.

¿CUÁ NDO Y A DÓ NDE IR?
Miércoles 9 y jueves 10 (cena)
Restaurante Malabar. Camino Real 101, San Isidro.
Reservas: 440-5200

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