Vanguardista se curva: 'Paella é intocável'

Estrela da cozinha criativa, o espanhol Quique Dacosta, do El Poblet, em Alicante, falou por telefone com o Paladar sobre a rivalidade entre a paella valenciana e a alicantina, disse qual é aquela que mais o tira do sério (ok, essa é fácil...) e explicou por que não cria variações sobre a paella em seu restaurante (Estrada das Marinas, Km 2,5, 34-965787662, Alicante).

Você tem um livro sobre arroz, o ‘Arroces Contemporáneos’...

Para nós, espanhóis, o arroz é um condutor de sabor. No livro, analiso os melhores arrozes para utilizar em determinados pratos.

Qual é o tipo ideal para a paella?

O senia, pela capacidade de absorver sabores. O bomba também é bastante usado porque fica al dente, mas seu poder de absorção é inferior. Se eu preparar uma paella no El Poblet, vou usar o senia, mas, se fizer em casa, para 20 amigos, fico com o bomba, que mantém mais tempo o ponto.

Há uma receita tradicional, a primeiríssima?

Não há uma receita, há um conceito, que é cozinhar o arroz com produtos locais. Mas podemos dizer que, na Espanha, existem dois tipos de paellas: a de Valência e a de Alicante. A diferença é que na alicantina se cozinha o caldo à parte e o arroz entra primeiro, e não por último, como na valenciana.

Como é a paella perfeita?

Se você perguntar isso para qualquer espanhol, ele vai responder que é a de sua mãe. Sim, é a da minha mãe, que tecnicamente é um fracasso, mas é o arroz que eu comi a vida toda.

Você já experimentou reinterpretações da paella?

O arroz de Adrià, um com morcilla dos irmãos Roca, o de polvo do Berasategui... todos muito bons. É difícil encontrar alguém que trabalhe o arroz na cozinha de vanguarda na Espanha.

Já fez invenções com a paella?

Nunca. É um prato tão importante que, na minha opinião, nele não se pode tocar. Deve ser servido da maneira tradicional. G. T.

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