La radiación de estrellas Michelín

Gabriela Torres Barcelona, España

Santi Santamaía y Ferrán Adrià: son dos cocinas estrellas Michelín: una de tradicional y otra de vanguardia.

¿Qué tan distante en el universo gastronómico pueden estar dos estrellas Michelín? O quizás a veces están tan juntas, tan cerca, que se produce un choque estelar que afecta el orden de la alta cocina...tanto, que se aprecia desde la Tierra.

Son las once de la mañana y la actividad en el restaurante Can Fabes hace tiempo que ha empezado. Detrás de una puerta de vidrio se aprecia una actividad casi silente.

OPINE: ¿TRADICIÓN CONTRA VANGUARDIA? Recuerdo a mi padre, que cuando mi madre ponía algún plato novedoso sobre la mesa, fuera del menu trillado, le decía medio en serio y medio en broma: "no inventes". No me he sustraido de esa herencia y soy adicto a la cocina tradicional cubana (...) Jose Alonso, Miami

Todos saben lo que tienen que hacer, todos están en sus cubículos de vidrio pendientes del pan, de sacar los productos frescos o de los petits fours del postre. Es una especie de pasillo largo y ancho que conduce a los fogones, la mesa de emplatar y al chef Santi Santamaría, uno de los chefs "triestrellados" por Michelín (el máximo reconocimiento de la gastronomía).

A 110 kilómetros de allí, escondido en Cala Montjoi, entre árboles y barrancos, se encuentra el restaurante El Bulli. Dos grandes ventanales iluminan la actividad de una treintena de cocineros arropados por el ruido de las ollas, los utensilios de cocina y del "¡voy que quemo!".

Entiendo que haya gente a la que no le interese la cocina de vanguardia. Pero lo que no puedes es hacer valoraciones de lo que no sabes Ferran Adrià

Frente a todos ellos, como si fuera un director de orquesta, está Ferrán Adrià, considerado como el mejor chef del mundo. En una mesa larga, va probando el té de flores con nenúfares o la crema de ajo negro.

Son dos cocinas estrellas Michelín. Una de tradicional, de toda la vida, la del pescado a la brasa o las ostras bien frescas, y la otra es de vanguardia, de deconstrucciones de hacer explotar la imaginación hasta el punto de no saber qué se está comiendo, oliendo o viendo.

Una claramente catalana y la otra, más desarraigada ¿o extraterrestre? Son dos cocineros protagonistas de una polémica que ha querido trasladar a la galaxia culinaria el debate de qué es lo sano en la mesa, pues Santamaría ve con cautela la utilización de ingredientes poco convencionales y/o artificiales a la hora de cocinar.

La tradición

"El debate no es modernidad versus tradición", le aclara a BBC Mundo Santamaría detrás de su escritorio desde donde domina casi la totalidad de su cocina. "El debate es productos frescos vs productos industriales".

Can Fabes a cuatro platos Remolacha con trufa de verano y pulpo ahumado Infusión de pescado, caldo perfumado de menta y jengibre con pescado de mercado Pato de sangre Miéral cocido por su piel y acompañado de escaluñas confitadas Cochinillo en dos cocciones servido con verduras primaverales

Hoy, Santamaría está tras la búsqueda de los pimientos del padrón más frescos y gustosos. Le traen unos. Los palpa, los huele y los manda a cocinar "sólo un poco" en la plancha. Lo suficiente para que suelten los sabores.

Una vez hechos, pide un poco de sal y los prueba. "Están muy buenos, pero no tanto como los que probé hace unos días". Para Santamaría estos meses son complicados, porque los productos de verano no están en su punto, y los de primavera tampoco. Eso sin contar que las fuertes lluvias de mayo afectaron las cosechas.

"Mi filosofía se basa en la simplicidad. Pocos ingredientes en un plato. Que sepas qué es lo que estás comiendo", explica en catalán. "La nuestra es una cocina ancestral. No sólo miro la montaña, sino que también miro al mar. Busco la pureza de los alimentos porque no hay nada artificial que reemplace lo natural".

Cocina: ¿tradición contra vanguardia? ¡Opine!

La vanguardia

El Bulli a cuatro platos Oliva crujiente Chocolate salado de casís Merengue de tónica Fever-Tree con fresa-LYO al limón Cáscara de piñones tiernos

Ferrán Adrià prefiere atender a la BBC en una pequeña salita que domina las mesas. A esta hora, el personal de sala está volcado a prepararlo todo para la llegada de los comensales. El suelo debe estar limpio, los manteles y servilletas debidamente planchados, las copas sin una mancha de cal, los cubiertos... todo.

"Yo soy cocinero", afirma al instante Adrià. "Lo que pasa es que entiendo que hacer algo diferente o nuevo crea caos... ¡y llevo 20 años de caos!". Tras una amplia sonrisa, hace una pausa y comenta lo difícil que es explicar sus platos. "Es que hay que probarlos y sentirlos para entenderlos".

"Si yo te explico un plato de té de flores con nenúfares, ¡no lo entenderías! Cuando comes esto... ¡es que ni yo se explicarte lo que es o lo que siento!".

Para Adrià, El Bulli tiene un lenguaje que no se corresponde con la de un país, una región o continente. "Es un lenguaje que muchas veces no se entiende. Sólo cuando una persona está dispuesta a entenderlo es que lo entiende".

Lea: "La alta cocina no es un negocio"

Es, entonces, "una experiencia". "En cierto modo, esto es la gastronomía. El tema es que no estábamos acostumbrados a que sea una experiencia. Hay quienes creen que (El Bulli) es un bluff y otros que lloran. La cocina es algo personal, intransferible".

El cara a cara

Las creaciones de Adrià son sorprendentes.

Adrià y Santamaría han estado durante ya varias semanas en el ojo de un huracán iniciado por el chef de Can Fabes, quien criticó la utilización de aditivos y/o productos artificiales en el menú de El Bulli.

Comentarios que surgieron durante la promoción de un libro de Santamaría y que han dividido a los grandes cocineros no sólo de España, sino del mundo entero.

Una polémica que puso sobre la mesa el uso presuntamente indebido de aditivos en las cocinas de alto standing y -aún más mediático- la posibilidad de poner en tela de juicio a un galáctico como Adrià.

"Yo, como ciudadano, lo que digo es que hay que ser prudentes a la hora de consumir estos productos. Que, de momento, debemos respetar las reglas", explica Santamaría. Para él, cuando la cocina "se industrializa demasiado, deja de ser humana".

Adrià, quien decide hablar por primera vez sobre este tema con la BBC, intenta ser comprensivo. "Entiendo que haya gente a la que no le interese la cocina de vanguardia. Pero lo que no puedes es hacer valoraciones de lo que no sabes".

Punto y final

"¿Artificial o natural? Esto es una manipulación. El azúcar, el vino, la harina ¿qué son? Son productos industriales que se utilizan desde hace años. Si te ofrezco un plato y te digo que lleva cloruro de sodio te sorprenderías, y resulta que el cloruro de sodio no es más que sal".

Santamaría dice que su filosofía se basa en poner pocos ingredientes en un plato.

Santamaría, quiere llevar este debate a la calle. "La gente no cree que la química sea la solución del futuro. La sociedad quiere naturaleza, quiere productos orgánicos".

"¿Quién utiliza más productos ecológicos en España? ¡Yo! El 80% de mis productos son ecológicos", replica Adrià, quien también decide zanjar el debate de "lo sano". "¿Qué no es sano? Es lo más sano que hay (los productos industriales) porque está bien regulado. Está más regulado que, por ejemplo, las ostras".

Sin embargo, tanto Santamaría como Adrià coinciden en que no es en la galaxia de la alta cocina donde debe quedar la polémica de los productos industriales.

"El debate está en la calle. Está allí porque la dimensión del problema no se entendería si estuviera aislado", aclara el cocinero de Can Fabes.

"Todo esto es muy triste, y la cocina es felicidad. Lo importante es cómo podemos mejorar la comida en los hospitales, en los colegios", responde el cocinero de El Bulli.

Los comensales están por llegar, es hora de concentrarse en demostrar por qué son chefs Michelín. La BBC deja a Santamaría desarrollando una nueva receta para unos moluscos que le acaban de llegar y a Adrià probando las nuevas salsas y mouse y emulsiones que está por sacar.

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