'Paladar' mostra receitas que Ferran Adrià experimentará em SP

Da Redação*

SÃO PAULO - Paladar descobriu o que Ferran Adrià comerá em dois restaurantes de São Paulo: Maní e Mocotó. A chef Helena Rizzo, do Maní, servirá dez pratos, entre eles a feijoada e o doce de jabuticaba feitos com a técnica de esferificação criada por Adrià. "São pratos novos, que faço às vezes para o menu-degustação", diz Helena. Já Rodrigo Oliveira, do Mocotó, quer apresentar o máximo de sua cozinha em pequenas porções, incluindo a mocofava e o torresmo. Confira as receitas abaixo:

Receitas da chef Helena Rizzo, do Maní

Feijoada

Rendimento: 4 porções

Foto: Felipe Rau/AE

Ingredientes

Para os feijões:

1 litro de solução de alginato de sódio (1 litro de água com 5g de alginato)

200g de caldo de feijão (feito com paio, orelha de porco, carne-seca...)

100g de consomê preparado com as mesmas carnes do feijão

6g de gluco

50 ml de azeite de oliva

Para a couve:

100g de folhas de couve sem o talo e cortadas em juliana bem fina

500m l de óleo de girassol

Para a farofa de castanhas-do-pará:

100g de farinha de mandioca

50g de castanhas-do-pará raladas bem fina

40g de castanhas-do-pará picadas

75g de manteiga

sal

Outros ingredientes: gomos de 1 laranja cortados em 3 partes

1 paio cortado em cubinhos e salteado

algumas gotas de azeite de pimenta dedo de moça

Preparo

Feijão: Mixar o caldo de feijão com o "gluco". Retirar todo o ar com a ajuda da máquina a vácuo. Colocar o caldo num bowl e deixar descansar por 1 hora. Com uma microconcha, despejar sobre a solução de alginato porções de caldo de feijão. Esferificar por 2 minutos. Retirar da solução e lavar em água. Retirar da água e guardar os "feijões" em azeite de oliva. Antes de servir, ferver o consomê. Retirar do fogo e acrescentar os "feijões" escorridos do azeite. Manter a 80°C.

Couve: Aquecer o óleo a 180° C. Fritar a couve por alguns segundos e escorrê-la em papel absorvente. Temperar com um pouco de sal e reservar.

Farofa: Dourar a farinha de mandioca com a manteiga numa frigideira em fogo baixo. Quando estiver quase dourada, acrescentar as castanhas. Dourar mais um pouco, ajustar o sal e reservar.

Montagem: Servir os "feijões" com alguns pedaços de laranja, cubinhos de paio, uma gota do azeite de pimentas, um pouco de farofa e de couve frita.

Jabuticabas

Rendimento: 4 porções

Foto: Felipe Rau/AE

Ingredientes

Solução de alginato de sódio:

1 litro de água com 5g de alginato de sódio (mixar bem e descansar por 12 horas)

Para as jabuticabas e calda de jabuticabas:

500g de jabuticabas sem caroço

1 litro de água mineral

150g de açúcar

gluco (para cada 100g de purê/3g de gluconolactato de cálcico)

Para o creme de gengibre:

350g de creme de leite fresco

4 gemas de ovos

35g de açúcar

2,5 folhas de gelatina

½ gengibre descascado e laminado

Para o caramelo de pimenta de sechuan:

100g de fondant

50g de glucose

50g de isomalt

5g de pimenta de sechuan moída e peneirada

Outros ingredientes:

100g de sorvete de iogurte

100g de brownie de chocolate branco cortado em cubinhos

algumas flores de mel

Preparo

Jabuticabas: Levar uma panela a fogo baixo com a água, as jabuticabas e o açúcar. Cozinhar por 1h30. Coar a calda e dividir em duas partes. Fazer um purê no thermomix com as jabuticabas cozidas e metade da calda. Bater em velocidade máxima por 5 minutos. Reduzir a outra metade da calda pela metade e reservar. Colocar 200g do purê obtido num bowl e acrescente 6g de gluco. Mixar bem, retirar todo o ar passando o purê num saco pela máquina a vácuo. Voltar o purê para o bowl e deixar repousar por 1 hora. Com uma miniconcha, despejar pequenas porções do purê sobre a solução de alginato. Esferificar por 2 minutos. Retirar da solução e lavar bem as "jabuticabas" em água. Retirar e conservar numa calda leve de gengibre.

Creme de gengibre: Ferver o creme de leite com o gengibre. Retirar do fogo e infusionar por 5 minutos. Coar numa panela e acrescentar as gemas e o açúcar. Amolecer as folhas de gelatina em água e gelo. Levar o creme ao fogo brando e cozinhar, mexendo sempre, até atingir 83°C. Retirar da panela e acrescentar as folhas de gelatina. Esfriar em banho-maria invertido e guardar na geladeira. Mixar bem o creme e colocar numa manga de confeiteiro.

Caramelo de pimenta: Levar os três primeiros ingredientes numa panela ao fogo e aquecer até atingir a temperatura de 165°C. Retirar do fogo e deixar baixar a temperatura a 140°C. Acrescentar a pimenta, misturar bem e despejar o caramelo sobre um silpat (placa de silicone). Cortar o caramelo em pastilhas e, depois de frio, guardar em recipiente hermético e com sílica. Colocar algumas pastilhas de caramelo sobre uma folha de silpat numa assadeira rasa e levar ao forno. Quando começar a levantar bolhas, retirar do forno e rapidamente colocar outra folha de silpat sobre o caramelo. Com um rolo de massa, abrir o caramelo o mais fino possível. Reservar.

Montagem: Sobre o prato, fazer pontos com o creme de gengibre. Acrescentar os cubinhos de brownie e algumas "jabuticabas". Ao redor colocar uma colher de sopa bem cheia de calda. Finalizar com o sorvete de iogurte, algumas lâminas de caramelo e flores de mel.

Receitas do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Mocofava

Rendimento: 10 a 12 porções

Foto: Felipe Rau/AE

Ingredientes

1 pé de boi (mocotó)

1kg de Fava

500g de carne-seca dessalgada

300g de lingüiça calabresa

200g de bacon

1 limão

1 cebola

3 tomates

1 pimentão

2 dentes de alho

manteiga de garrafa para refogar

semente de coentro

cominho

colorau

cebolinha verde

coentro

sal e pimenta a gosto

Preparo

Cozinhe a fava com o bacon até que fique macia. Lave bem o pé de boi e leve à panela de pressão, cozinhe por aproximadamente 50 minutos ou até a carne começar a desprender dos ossos. Corte os pedaços maiores de carne e junte ao caldo, descartando os ossos. Junte tudo à fava. Cozinhe a carne-seca e a lingüiça separadamente até ficarem macias, corte em cubos e junte à fava. Refogue na manteiga de garrafa o alho, os tomates, a cebola e o pimentão, tudo bem picadinho e junte ao caldo. Tempere à gosto e deixe ferver por uns 15 minutos.. Se precisar encorpar o caldo bata um pouco da fava no liquidificador.Use bastante cheiro verde e sirva com pimenta e limão à parte. Essa receita é uma adaptação do nosso tradicional Mocofava, que é feito da combinação do Mocotó com a Favada preparados separadamente.

Torresmo defumado

Rendimento: 12 porções

Ingredientes

5kg de barriga com carne

350g de sal grosso

75g de bicarbonato

3l de água

óleo para fritar

Preparo

Corte a barriga em tiras de 3 cm e deixe de molho na geladeira por uma noite na salmoura com bicarbonato. Escorra e pendure no defumador por 6h a 60°C. O próprio suco da carne em contato com o aquecedor vai produzir uma leve defumação no torresmo. As tiras de barriga ficarão rígidas e douradas. Corte em pedaços de 5 cm descartando as pontas e retirando o excesso de gordura. Frite por 20 minutos a 150ºC e depois a 200ºC para pururucar.

* Da redação do Paladar

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