Curiosidades Gastronômicas

ORIGEM DO BACALHAU - para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Fonte: Internet

MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho
como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

FONDUE - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti.

FRANÇA DE LUÍS XIV: Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

LEONARDO DA VINCI - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

ORIGEM DO SUSHI - está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim "embrulhado" fermentava por meses, e só ele servia de alimento.
Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.
Fonte: Internet

ORIGEM DA PIZZA - Do Egito à Grécia Clássica, até Roma e Pompéia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no século VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos.

Muitos consideram a pizza atual como uma invenção da culinária italiana, que começou na sulina cidade de Nápoles. De fato, a pizza é vista com atenção especial pelos napolitanos como o seu tesouro culinário, uma reflexão da História popular: os Lombardos, chegados no sul da Itália depois da queda do Império Romano, trouxeram suas búfalas que, encontrando ambiente ideal na região do Lázio, abasteceram-se de leite para a criação da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria à Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfianças iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culinária napolitana e a pizza se beneficiará disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual é conhecida na atualidade.

Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culinária napolitana mais tradicionais e preferidos pelo público. A então Rainha da Itália e Savóia, Margherita (originária da Áustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez três pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjericão. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.
Fonte: Internet

HISTÓRIA DO MACARRÃO
A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.

A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
Fonte: Internet

TEMPURA - Influência Portuguesa no Japão, trazida por missionários. A Palavra vem de têmporas, os dias de prece e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar tempura.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet"de Ariovaldo Franco

CHAMPAGNE - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

CROISSANT - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

ORIGEM DO NOME SALVIA:

O nome Salvia, erva originaria do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

ORIGEM DO NOME SALVIA

O nome Salvia, erva originária do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

A HISTÓRIA DO CHOCOLATE
por Márcia Pinheiro Vianna (Nutricionista do BrChef)

O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".
Este nome foi dado por Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia a trajetória do chocolate através da história dos povos.
Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate.

Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau também estava em suas sementes. Elas eram as moedas.

Quando Cristóvão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta. Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava - se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam.

Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar.

Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar. Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, até se obter uma pasta aromática, a qual era misturada com água para se chegar à bebida.

Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.

Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si esta preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, seus planos foram por água abaixo em meados do século XVII, quando começaram a vazar as primeiras informações sobre o chocolate.

Já em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união ibérica acaba firmando de vez o domínio de chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate.
Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros países também começavam a se interessar por ele e a procurar pela sua própria fonte de suprimento. O governo espanhol mantivera o comércio de chocolate fechado até o século XVI. E, para sustentar o seu monopólio, estabelecera taxas pesadas de importação, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das classes privilegiadas. Como se não bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha eram limitados.

Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Ele começa a ser aperfeiçoado e surgem novidades.

Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suíços. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moídas. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram o chocolate ao leite.
Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável, mas a experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido.
Em 1945, fim da segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras. A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.

Os benefícios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem discutido sobre suas propriedades.
Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa irritabilidade e aceleração no metabolismo. Mas por este mesmo motivo, o chocolate foi muito utilizado durante guerras para os soldados não perderem a temperatura corporal durante a noite e dias muito frios.

O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico. O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser moderado.

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Daniel Meirelles Antunes
Pietra Andrade
(ABAGA)

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