COMO TRABALHAR COM CHOCOLATE

Chef Yoel Ber - Israel

O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio. Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica, vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!!

Evite o desperdício

Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.

Luvas, touca e avental

É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis “impressões digitais” causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.

Calor do ambiente

O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.

Dê exclusividade ao chocolate

Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.

Temperagem

É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Quando se deve fazer a temperagem

Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Chocolate nobre

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Hidrogenados (cobertura)

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Fracionados (Cobertura)

Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Chocolate Dietético

Também chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Secagem do Chocolate

Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer pois o shoque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.

Chocolate que sua

É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.

Limpeza das fôrmas

Limpe as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Lave-as com água morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para evitar que o chocolate entre em contato com umidade.

Tempo de execução

É aquele que se leva para produzir o produto. Nas matérias não levamos em conta o tempo de temperagem do chocolate.

Calculando o peso final

Ovos de Páscoa: Escolha a fôrma correspondente ao peso desejado. Por Exemplo: em uma fôrma de ½ kg, aplique duas ou três camadas de chocolate em cada metade. Essas camadas devem somar 400g, aproximadamente . Complete os 100 g restantes com os bombons do recheio.

Embalagem

Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre papel manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores.

Prazos de Validade

	Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel chumbo.
	Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
	Ovos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane.
	Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
	Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia.
	Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas.
	Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas.
	Pirulitos de Marschmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane.
	Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas.
	Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em latas.
	Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.

Use etiqueta

Através de etiquetas, informe peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricação), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos.

A Escolha dos Materiais

Chocolates

Em barras de 1 kg, você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.

Banho Maria

A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate. Não tendo a panela específica e precisar improvisar, não permita que o recipiente interno entre em contato com a água.

Placas e faca serrilhada

De material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para o chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em banho-maria. Estes materiais são desnecessários para as outras técnicas de derretimento.

Derretedeira elétrica

A menor delas tem capacidade para 2 litros e,a maior, para 15 litros de chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas, como a de 7 litros, possuem divisões internas que permitem derreter simultaneamente dois tipos de chocolate. As cubas seguem o padrão culinário, de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a necessidade. Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a forma mais segura de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que sobrar não precisa ser retirado. Basta ligar a derretedeira quando for retomar o trabalho.

Fôrmas

As mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa, bombons, pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos variados.

Tigelas

De vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante todo o trabalho.

Utensílios

	Faca lisa: para cortar aparas, raspar a superfície das fôrmas e eliminar o excesso de chocolate.
	Pão Duro: sempre que for mexer ou misturar o chocolate.
	Espátula de metal ou plástico: empregada na técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra.
	Garfinhos (com hastes ou circulares): auxiliam nos banhos dos produtos.
	Saco de confeitar: para a decoração com glacês ou para aplicar recheios em bombons.
	Palitos de churrasco: para pirulitos e como auxiliar na pintura com o chocolate colorido.
	Pincel: para criar efeitos como a mescla.
	Termômetro: para conferir a temperatura ideal de derretimento e de resfriamento.
	Balança: garante quantidades certas para cada trabalho, evitando desperdícios.

Corantes e essências

	Corantes comestíveis: usados para tingir o chocolate branco ou glacê. Use um palito como dosador.
	Essências: geralmente empregadas em pequenas quantidades para aromatizar recheios e massa de marzipã.

Papel manteiga e saquinhos

	Papel manteiga: indicado para forrar a mesa de trabalho, para cobrir as fôrmas que vão à geladeira e também como separados dos produtos armazenados em caixas ou latas.
	Saquinhos para congelamento ou para pirulito: têm uso variados e também a função de confeitar.

Grãos, cereais e frutas secas

Nozes, avelãs, amêndoas, pistache, castanha do Pará, castanha de caju (triturados, inteiros ou em lascas), granola e sucrilhos serão empregados tanto na decoração como misturados ao chocolate para produzir os Crocantes.

Produtos Dietéticos

O mercado oferece uma gama de produtos como adoçantes, chocolate em barra, em pó e granulado, de consumo permitido aos diabéticos.

Frutas Frescas e desidratadas

	Frescas: podem ser empregadas como recheio ou apenas banhadas no chocolate. Mas fique atenta para o prazo de validade. Geralmente, elas devem ser consumidas no mesmo dia.
	Desidratadas: aquelas que são desidratadas sem adição de açúcar podem ser parcialmente banhadas em chocolate dietético para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Recuperação do Chocolate

O Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma textura parecida com a do chocolate normal.

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