"Eu não era o melhor. Mas banquei o risco'

Ilan Kow e Luiz Américo Camargo - O Estado de S.Paulo

SÃO PAULO - Alex Atala chegou aos 40 anos, em junho. Vai abrir um novo restaurante, também na R. Barão de Capanema, o Dalva e Dito. E está lançando Escoffianas Brasileiras, um livro em que desfia praticamente todo o conhecimento que acumulou nesses anos de cozinha, de receitas de base a noções de gestão empresarial. Se em condições normais Atala já é um entrevistado dos mais eloqüentes, neste momento ele tem mais do que nunca o que dizer. Não apenas sobre seu trabalho, mas também pela capacidade de fazer conexões que cortam com naturalidade o tempo e o espaço, partindo de um ingrediente amazônico, aportando em Michel Bras, saindo da cozinha clássica, chegando às agruras da vida de empreendedor, mesmo sendo o cozinheiro mais famoso do Brasil.

Foto: Jonne Roriz/AE

Nesta entrevista, produto de mais de três horas de diálogo, o chef explica as motivações que o levaram a uma obra ambiciosa, cruzamento improvável de inspirações extraídas de Escoffier e de Villa-Lobos, livro ao qual o Paladar teve acesso em primeira mão. E fala com absoluta sinceridade sobre fama, bastidores de cozinha, inseguranças - como a ansiedade para acertar no conceito e no cardápio do Dalva e Dito, com inauguração prevista para outubro. Uma conversa repleta de referências, algumas delas explicadas no decorrer das três páginas que se seguem, pontuada por nomes e palavras-chave.

O livro, em 532 páginas, apresenta 107 receitas, pratos que fizeram e fazem parte da história do chef e do cardápio do D.O.M.. Muitas delas são difíceis de preparar em casa sem o aparato de um restaurante, mas não havia a intenção de simplificá-las. "Chefs são atletas de alta performance", diz o próprio Atala. Ainda assim, fizemos questão de testar um dos pratos, mais executável em condições domésticas. E convidamos não um mestre-cuca profissional, mas uma "cozinheira de madame" para conferir o risoto de arroz preto com manteiga de garrafa e catupiry.

Por que e para quem você escreveu essas 'Escoffianas'?

Quando escrevi as Escoffianas Brasileiras eu tive um rompante de modéstia (risos). Tinha pensado num projeto com três livrinhos. Um para aprendizes, um para gourmets e outro para o profissional. Resolvi compactar tudo e deixar a escala de aprendizado por conta e risco (do leitor). Na parte que acabei chamando de "realidade", falo que uma parte é destinada aos profissionais de alta performance, atletas da cozinha. Um cara sem treinamento, sem equipamento, não chega a resultados. Tive essa preocupação de dividir o livro em três partes e pelo menos dois níveis de discursos diferentes. Até o básico e o intermediário, o "sonho", a conversa é mais fluida. Já no fim do livro pretendo ser mais assertivo, com um discurso um pouco mais duro, para que ao abrir o livro, mesmo que seja um livro para leigos, o leitor veja como é que é... Tem uma coisa que escrevi que é o seguinte: "Se me encontrar na rua e disser que minha receita não deu certo, cuidado que eu vou te chamar de preguiçoso". Pois me enche muito o saco essa história de que não dá certo. Não dá certo porque o cara quer fazer um risoto com caldo Knorr, arroz Tio João e aí vem me encher o saco que não dá certo. Pô...

Você imagina que algumas pessoas possam querer virar cozinheiro por causa desse livro?

Se vier, é brinde. O que imagino para o livro é essa coisa que eu botei no título, que as pessoas realmente comecem a ter orgulho do Brasil. O nome, essa história de Escoffianas Brasileiras, é clara referência ao Villa-Lobos. A vitória do livro vai ser se eu conseguir tocar algumas pessoas, mas principalmente se conseguir ver o produto brasileiro nos mercados, ou fazer as pessoas entenderem que gabiroba é diferente de guariroba; que farinha amarela e farinha branca são diferentes; que entre farinha de mandioca tostada e crua tem diferença. Se chegar a transformar pessoas em cozinheiros, ou se pessoas que já são cozinheiros assimilarem esse livro, acho que aí estará a vitalidade do trabalho. É a seqüência da obra. Aí eu começo a acreditar que valeu a pena escrever um livro.

Você é o Villa-Lobos da cozinha?

Conhecer Villa-Lobos no trajeto da minha cozinha, de aprender a fazer cozinha e forjar meu estilo, foi fundamental para entender algumas coisas, esse orgulho. O que Villa-Lobos fez é incrível. Ele levou o folclore brasileiro a um núcleo reacionário que era a música clássica nos anos 30 e se impôs. Chegou à França, à Inglaterra com um discurso não de quem vai aprender, vai ensinar. Era um sujeito arrogante, seguro. Segurança que talvez eu não tenha, mas que me inspira. Sou incapaz de chegar em uma entrevista internacional e dizer: vou à França, à Espanha não para aprender, vou ensinar. Acho que aprendo mais do que ensino e a prova disso é a evolução que a gente teve no D.O.M. nos últimos anos.

Esse livro dá uma impressão de que você contou tudo o que sabia. Qual é o próximo?

Eu gostaria muito, não sei se num livro, mas de fazer uma sistematização de cozinha brasileira. Propor que se adotasse no plano da cozinha uma nova divisão do Brasil que não seria essa geográfica, tal qual a gente conhece. Seria pelos biomas e, dentro disso, um receituário e ingredientes. Por que uma coisa num lugar se chama taperebá e em outro cajá e em outro lugar cajá-manga, sendo que existe mais de um cajá-manga? Tem uma série de ingredientes que mereciam estudo, enfim. Acho que tem uma coisa aí de imergir tecnicamente. Talvez seja um livro que eu faça com Alain Poletto. O Alain tem uma didática melhor que a minha. Óbvio, são 14 anos de docência, que dão a ele uma clareza que eu, às vezes, não tenho. Mas gostaria de fazer um livro de técnicas fundamentais para a cozinha e procedimentos de cozinha brasileira ou da minha cozinha, coisas que a gente fez e possam virar técnica amanhã. Nessas horas, conviver com o Alain Poletto tem sido muito divertido. Em alguns momentos eu falo com ele de assados, de vácuo, conversa francesa pura, pura, pura, e dura. E em alguns momentos ele olha para minha cara e diz: "Mas o que é isso que você está falando?Não, isso é cozinha brasileira". Aí você vai mostrar e ver, aí tem uma técnica que a gente faz assim, assado. Existe uma sintonia de trabalho e uma série de descobertas nossas que eu gostaria muito de transformar num livro.

Pensando só no Brasil, aqui você acha que você ensina, você já tem uma escola?

Aqui não ensino, mas inspiro. Vou dar aula em escola de gastronomia e os alunos ficam me olhando. Isso preocupa. Os últimos meses me fizeram repensar nas coisas que falo, nas atitudes que tomo, na irreverência que carrego dentro de mim. Eu vejo que tem uma geração nova se inspirando, às vezes, crianças pequenas. Tenho um filho de 13 anos e na escolinha dele algumas meninas falam: "Eu quero ser como o Alex Atala." Puxa, o que é ser como o Alex Atala? É ser irreverente ou ser um profissional de verdade? Essas são dualidades que estou começando a rever dentro de mim - ser tatuado, boca-dura, falar palavrão. São coisas que penso: será que posso mudar?... Eu não pretendo mudar (risos).

Fazendo uma analogia com o Guga: não era para o Brasil produzir um campeão mundial de tênis. A Argentina até pode, porque tem milhares de pessoas jogando, até na rua. O Guga foi um ponto fora da curva. Você, claro, vai ter uma carreira muito mais longa. Mas você se acha um produto da cultura gastronômica ou é um ponto fora da curva?

Acho que sou um ponto fora da curva, mas acho que vou ter sucessão, não acredito que serei um fenômeno isolado.

Você vai deixar legado?

Eu acho que já vou deixar. Existe uma coisa que a gente não pode negar. Se não fossem esses chefs franceses, não existiria esse ponto fora da curva. Eles abriram espaço para tudo isso. Laurent, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin. O Jacquin, principalmente, um dia olhou para minha cara e disse: "Alex você nunca vai ser como eu fazendo cozinha francesa. Faz cozinha brasileira e eu nunca vou ser bom como você". Isso foi quando eu estava abrindo o D.O.M..

Mas por que foi você que despontou na sua geração?

Eu fui o mais autêntico. Banquei o risco, era o diferente, eu talvez fosse o que tivesse menos formação, menos apoio, não tinha um "chef de cabeceira". Havia toda uma geração que despontava comigo, mas eu banquei o risco. Sempre acreditei em duas coisas, que me fazem ter uma razão. A primeira: só fui conhecer salmão, foie gras, trufas, depois de já trabalhar com cozinha. Esses sabores não me fizeram me jogar no chão e dizer "é maravilhoso". Foram sabores que fui aprender a comer, que tive de entender. Os outros sabores que tive na infância me traziam mais prazer. Gosto muito mais de pequi, de maturi e de cambuci. A segunda: comecei a fazer uma cozinha não pensando em agradar a brasileiros, mas a quem fosse viajante, que viesse de fora, e, por coincidência, tivesse a cabeça aberta, não se assustasse com um prato que chama quiabo, quiabo, quiabo e quiabo. Quando você faz um prato que é, entre aspas,"monográfico", de um ingrediente odiável, maldito...

Marginal.

É, marginal. Quero fazer um livro sobre malditos. Caça é maldita, anchova, aliche são malditos. Malditos no sentido amplo. Gorduras... Uma das brincadeiras que tinha pensado é "tudo o que é bom na cozinha pega fogo": álcool, gordura e açúcar. Tem esse lado da história que é o de comprar o risco. No Filomena eu fiz um prato que era manga grelhada com maracujá e pimenta. Era um prato que, na época, algumas pessoas amavam e outras simplesmente odiavam. Amigos colocaram como sobremesa, gostaram de comer e colocaram como sobremesa... E hoje teve uma força. Eu poderia botar no Escoffianas Brasileiras a manga grelhada que ela seria atual.

Então vamos fazer uma provocação. Você fala do pequi, do cambuci, ingredientes que precisam ser descobertos, domados. Mas sente mesmo mais prazer em comer pequi do que foie gras?

Hoje em dia? Sinto.

Mas é um prazer gustativo ou mais ideológico?

Deixa eu falar uma coisa. Pergunta ao Jacquin se ele quer comer foie gras. Para nós, profissionais de cozinha, vira obrigação. Eu não sei se o meu cliente tem o mesmo prazer. Uma das características da minha cozinha é que não é proibido comer nada. Se qualquer cozinheiro meu quiser abrir uma lata de caviar e comer, pode. Eu mostro depois: devo ter uns 30 quilos de foie gras congelado e não sei o que fazer. Porque as pessoas não querem, sobra. Sempre coloco um ou dois a mais porque às vezes, murcha. Ninguém quer e ainda por cima dizem: dá lá para o estagiário.

E o que é que não sobra?

Galinhada, cupim, costelinha de porco, purê de cará... Essas coisas quando tem é colocar na cozinha e brigar...

Agora voltando um pouquinho, você fala sempre do Mocotó, você acha que seu sucessor pode ser alguém saído de escola?

Eu espero que sim, porque acredito que o jovem profissional ou jovem debutante na profissão tem que ter uma escola. Quando o currículo dele vai para um profissional de recursos humanos, quem não tem escola, se não tiver um grande 'QI', um grande pistolão, está fora. Acho o Rodrigo Oliveira um gênio, porque no Mocotó ele realmente faz uma cozinha do sertão, com ingredientes frescos, muitas coisas com favas, mocotós, conservas, coisas que a gente comeu a vida inteira, torresmo de boteco, que ele faz e você diz "meu Deus do céu, onde é que esse cara foi com isso?" Algumas coisas que comi lá dentro são melhores que o que eu faço, então tem mesmo que fazer reverência ao menino, ainda que seja sem querer, ou por querer, eu não sei, isso o tempo vai dizer para a gente.

Você até trata disso no livro, numa parte de carreira, mas você acha que na escola um talento vai ser desenvolvido?

Falei isso no livro, mas isso é uma coisa que falo faz tempo: cozinheiros são forjados, é fogo, água fria e pancada, igual a forja de uma faca, põe no fogo, dá porrada e esfria. É assim que se faz uma lâmina, é assim que se faz um cozinheiro. É muito difícil. Assim você pega meninos muito talentosos e aposta neles, mais isso não quer dizer que dê certo. Às vezes você pega um cozinheiro medíocre, que acho que era o meu caso, e de um dia para o outro desabrocha e sai uma coisa que você não espera

Pensando nos anos de Filomena, Namesa, anos 90, você tinha um trabalho que era reconhecido, já aparecia. Mas, de uns anos para cá parece que encaixou tudo. O que é isso, é a maturidade, foi o contato com Andoni, com Ferran, o que foi decisivo para seu trabalho?

Ir para a Espanha. No Filomena tinha fama de chef criativo, às vezes meio desconcentrado. A grande diferença do criador e do sonhador é a capacidade de realização. Eu não só sonhava no Filomena, eu criava, já tinha prenúncios de criação. Mas como toda criação, composição, precisa de revisão, precisa de exercício, precisa de treino. O dia em que conheci a Espanha foi uma grande virada. Acho que estou passando por um processo novo para mim. Você falou do Andoni, mas queria citar o Pascal Barbot e o Massimo Bottura. Acho que tem um viés do trabalho de nós quatro que é muito claro. Talvez seja a mudança que está acontecendo dentro de mim agora, a de olhar quatro caras com a mesma idade, todo mundo com uma filosofia de cozinha muito clara. Não é uma cozinha tão bulliana, não é tanto de espumas, de novas técnicas, é uma cozinha um pouquinho mais voltada para o clássico, mas com um potencial de criatividade, um elemento de criatividade que é essa intelectualidade que é uma característica prezada pelos quatro.

De fato, esse é um ponto que alinha bem o trabalho dos quatro, algo mais intelectualizado.

Quique Dacosta, por exemplo, que para mim é um gênio, é um dos grandes do mundo hoje, tem uma cozinha muito diferente da minha. Reconheço todos os méritos dele, mas eu não quero fazer aquela cozinha. Ele veio aqui e comeu, acho que também gostou muito da minha comida, mas tenho certeza que a influência minha sobre o trabalho dele vai ser muito pequena. Agora, com o Andoni, existe algo que é de um olhar para a cara do outro e falar assim: "Eu sei como você pensa", algo que não dá para explicar. Não dá para explicar os quatro meninos criando do mesmo jeito.

A Espanha foi em que ano?

A Espanha foi em 2000. Abri o D.O.M em 1999, e a primeira entrada na Espanha para fazer um circuitão gastronômico foi em 2000.

E como você descobriu, quem incentivou?

Acho que tem dois caras que são muito importantes para mim, o Lucas Souza e o Jacques Trefois, que sempre foram dois grandes entusiastas da cozinha espanhola e olhavam para minha cara e diziam "você tem que ir, não conhece, está louco?" O Lucas me pegou debaixo do braço, e disse "vamos lá", me mostrou quanto eu precisava refinar meu trabalho. O Jacques, sem dúvida, foi um dos primeiros a falar, "vai conhecer a Espanha, você não sabe do que está falando", me deu puxão de orelha, um chacoalhão.

O Massimo Bottura tem 45 anos. Ele tinha 38 quando foi estagiar com o Ferran, saiu de Módena e ficou quatro meses lá. Se você tivesse que sair, hoje, para estagiar com um grande chef, quem seria?

Com o Robuchon. Olhando todos os meus ídolos, acho que o Robuchon tem a busca da perfeição incessante, mas conseguiu, depois dos 50 anos, uma descontração que eu ainda não consegui. Vi uma aula dele o ano passado em Nova York. Eu também estava dando aula e ele deu a dele em seguida. O Robuchon é realmente o cozinheiro dos chefs, mesmo que Ferran, que é meu amigo, seja o grande gênio da cozinha. Hoje, se a gente olhar o mundo da restauração, até os restaurantes mais clássicos, direta ou indiretamente, foram influenciados pelo Ferran.

Ele mudou o jeito de comer...

Ele mudou. Como pensador de cozinha, Ferran é a grande revolução. Talvez maior que a da nouvelle cuisine, como valor de mercado. Mas o grande cozinheiro de todos os tempos é o Robuchon. Com todo o amor que eu tenho pelo Michel Bras, com a devoção que eu tenho por uma série de mitos da minha vida. Se eu tivesse que reaprender e botar a roupa de commis e ir lá picar erva eu gostaria que fosse com o Robuchon. É um cara que tem uma capacidade de rever infinita.

E já lhe ocorreu fazer isso?

Já, o problema é que hoje eu estou no olho do furacão. Adoraria poder parar mais, mas acho que ainda não é a hora exata.

Hoje, você poderia deixar o restaurante por três meses?

Eu tenho o Geovani, e não tenho medo de dizer o seguinte: o D.O.M. com o Geovani na cozinha talvez seja melhor do que comigo na cozinha. Eu sou mais tenso, sou mais enérgico, às vezes coloco a equipe num grau de tensão maior do que ele põe. Em mais de dez anos trabalhando juntos eu não sei o que é o Geovani irritado. Então, por curtos períodos eu tenho certeza de que o que ele faz é melhor do que eu faço. Consegue tirar da equipe um resultado melhor do que eu consigo. No livro digo que 50% do que sou devo ao Geovani. Ele é minha sombra. Conheci o Geovani quando ele servia cachaça no Largo da Batata, trabalhava num boteco. Escreve mal, lê mal, mas escolhe o que falam para ele, é impressionante a habilidade, a sensibilidade dele. Tenho que dizer que umas coisas que inventei ele faz melhor que eu (risos).

E ele é criador também?

Não, ele é executor. A única receita que não é criação minha, é 100% do Geovani, e um dos motivos pelo qual eu não vou tirar do cardápio, é o atum com suflê de palmito e molho de mel e gengibre. As pessoas adoram esse prato, que é do Geovani.

É a música que o John e o Paul deixam o George tocar.

(Risos)É, exatamente, a música do George.

Esquecendo os críticos, entre os seus clientes médios existe incompreensão?

Vou falar a coisa mais arrogante de toda esta entrevista: eu acho que estou num momento da carreira em que se eu fizer porcaria as pessoas tomam como bom. Estou falando isso pelo seguinte: o público é tão sem referência, que fala do Alex Atala e compra tudo como bom. Não estou falando que sou bom. É que às vezes a gente erra e as pessoas tomam aquilo como bom. Porque o leigo não comeu em grandes restaurantes, então tudo que está vindo é novidade. Então, se veio do D.O.M., é bom. Poucas pessoas são capazes de falar "não Alex, isso aqui não está do jeito que devia..." Existe o bom e o ruim de ficar famoso demais.

Tem uma coisa curiosa, justamente com a paleta que ganhou o Prêmio Paladar do ano passo. Algumas pessoas diziam: "Isso não é prato para comer no D.O.M.", por ser uma coisa não surpreendente...

Alguns pratos conservo no D.O.M. porque algumas vezes fui criticado por pessoas que diziam que não sabia fazer cozinha clássica. Sonhei, uma época, em fazer um menu clássico para o D.O.M.. Dois cardápios: um menu criativo e um clássico. Achei que seria uma traição a tudo que tinha feito na vida, mas me emputeço porque as pessoas exigem de mim só uma coisa. Eu sou um profissional e o arroz e feijão é o meu grande orgulho aqui dentro. Fico feliz da vida quando as pessoas vêm e falam "Alex eu vim no seu almoço para comer arroz e feijão", mesmo se naquele dia eu estivesse com um ingrediente que queria apresentar. Porque o brasileiro é apto a dizer se o arroz e feijão é bom, muito bom ou excepcionalmente bom e não está apto a dizer se alta cozinha é boa, muito boa ou excepcionalmente boa. Se o cara falar que meu arroz com feijão é bom, eu realmente acredito. Se falar "nunca comi nada igual" eu tenho certeza porque ninguém faz nada igual no mundo, mesmo, então pronto. Com esses estrangeiros, nos últimos anos a gente recebeu muita visita de jornalista e crítico, de profissional de cozinha do Brasil, de fora do Brasil, da América do Sul, vindo no restaurante e eu sempre falo a mesma coisa: "Eu não sei quanto é bom, mas tenho certeza de que o que se come aqui não se come em outro lugar". O cara sai com um souvenir na cabeça. Ele come ingredientes que conhece colocados de uma forma que ele nunca esperou. Então tem impacto

Você vai muito a restaurante?

Vou menos do que acho que deveria. A verdade é que restaurante não é lugar em que me divirto. Acabo indo muitas vezes aos mesmos porque já sabem o que quero, já sabem quem eu sou e eu não tenho mais que ficar pensando "eu tenho que visitar a cozinha", porque às vezes me enche o saco e as pessoas querem uma opinião e isso vai criando uma situação. Quando vejo estou olhando cinzeiro, a marca do cinzeiro, o copo... Aí penso "puxa, relaxa, né''" Eu já levantei em restaurantes de outras pessoas e agradeci a visita. Uma coisa feia (rindo), uma das maiores gafes foi dizer "ah, obrigado por ter vindo". Aí lembrei, não é meu restaurante, não estou recebendo ninguém".

Onde foi isso?

Foi no Fasano. Tenho como o maior fora da minha vida. Essa foi uma bola fora tremenda.

O chef mais presente, em influência, no seu trabalho qual é?

Acho que tem umas influências muito fortes na minha vida. O Michel Bras sem dúvida é uma grande influência.

Mas no quê, na apresentação, na concepção conceitual...

Na construção do sabor. Acho que eu, e de novo Andoni, Pascal Barbot, Massimo Bottura, todos nós construímos sabor de maneira parecida e todos nós construímos sabores com a veia Michel Bras de tostar, assar, aromatizar, ingredientes frescos, uma cozinha muito limpa, descomplicada. Esse é um cara que deixou (tudo) muito claro para todos nós. Até pelo aligot, que é uma coisa que está muito presente no meu trabalho. Não dá para dizer que o Ferran seja um cara que me virou a cabeça. E não dá para deixar minha admiração pelos amigos franceses, pelo Michel Guérard, que é um cara pouco conhecido no Brasil, mas é o pai da nouvelle cuisine. Acho que o velho Troigros é outro... aquele saumon a l?oseille, por mais óbvio que pareça o prato hoje, mudou a referência para o mundo de peixe cozido - como é cozinhar um peixe, como é o ponto de cozinhar um peixe. São caras que conseguiram marcar. Se tivesse que olhar meu trabalho todo e falar "parece mais com quem", seria com Michel Bras. Agora, acho que na verdade meu trabalho parece mais com esses meninos que eu citei.

Vocês costumam conversar muito, vocês quatro?

Nós nunca estivemos os quatro juntos, mas é recorrente no discurso um citando o outro como autor. Com o Andoni tenho uma relação estreita. Com o Massimo Bottura, é uma coisa mais nova, mas é de um feeling incrível. Eu não conhecia a cozinha do Pascal Barbot. Quando ele esteve aqui no D.O.M. fui entender por que as pessoas falavam tanto dele. É um cara que te coloca uma cozinha claramente francesa, tanto quanto pode ser, de uma maneira inesperada. A criatividade não é surpreender pelo óbvio... E todo mundo tem uma referência, olha os legumes com um olho especial. Todo mundo tem fascinação por caldo, todos gostam de cozimentos longos, sabores achatados, os curries, essas coisas são todas intrigantes para esses profissionais.

Se tivesse guia Michelin aqui, você teria três estrelas?

No Brasil, sim. Fora daqui, não.

Se o D.O.M. estivesse então no mercado europeu...

No mercado internacional eu acho que teria duas estrelas. A terceira estrela é conquistada por uma série de quesitos. Talvez o Fasano tivesse três estrelas, pelo luxo, pelo que encerra. Grandes restaurantes franceses têm três estrelas e nem por isso entregam uma comida excepcional. E em alguns duas estrelas, isso é sabido por todos, pode-se comer melhor do que num três estrelas.

Voltando a Villa-Lobos: e o processo inverso, a incursão dele pelo interior para conhecer as cantigas, os folclores, os folguedos, você pensa em fazer isso no interior do Brasil?

Para o livro, o que eu fiz foi isso. Mas eu não fui a lugares que não conhecia, fui rever todos os que já conhecia. Pude constatar que o lugar que eu menos conhecia era o Sul do Brasil.

O Sul ainda não tinha aparecido na conversa...

O Sul como bioma não tem a diversidade do Norte-Nordeste, então fica um pouco mais duro. Mas se você me perguntasse qual é o maior expoente gastronômico brasileiro eu diria que é o churrasco. Partindo do princípio de que gastronomia não é fazer uma receita, é colocar uma receita no seu melhor momento. A tradição do churrasco foi estudada depois da vírgula pelos gaúchos. Acho que eles têm uma grande lição a dar ao Brasil, que é pegar uma receita, uma preparação e estudar profundamente. Me fascina mesmo, de verdade, isso não é da boca para fora, você chegar num rodízio e o cara tirar uma grande, longa, fatia de fraldinha, uma fina fatia de picanha. Isso é muito. A pessoa comeu os cortes até entender que aquele era o corte certo para a carne. A carne não é cortada de qualquer jeito em rodízio e se você for a dez rodízios diferentes vai ver que o gestual é o mesmo. Existe uma coisa de gastronomia muito pura nisso. Apesar da falta de ingredientes, existiu o estudo da pobre cozinha deles.

E sobre Minas Gerais e Bahia?

A cozinha mineira (a meu ver, isto é uma opinião pessoal) é gêmea da portuguesa, como técnica e como conceito. Só que extremamente bem customizada à região, aos procedimentos, ingredientes. O mineiro é conhecedor do produto da terra. O baiano é diferente. Porque uma coisa é o baiano do sertão, outra o do Recôncavo e outra o soteropolitano, em que a raiz negra é muito latente. Você tem três Bahias dentro de uma Bahia e vê menos essa verve mineira de cultuar o bolinho, o pãozinho de queijo com polvilho azedo ou doce, o queijo recém-curado ou curado há 15 dias com outro ponto de acidez. Você vê, como tem na França, pequenas nuances do mesmo ingrediente e o mineiro é orgulhoso disso. Eu arrisco dizer que uma boa viagem de pesquisa pelo Brasil me ensina mais que um ano aqui dentro. Fui à Bahia recentemente. Uma mulher me botou uma degustação de cocada na frente e era só cocada. Com abacaxi, cocada com limão, cocada com maracujá. No livro tem a manteiga de abacaxi, acho sensacional a mistura. A mulher me fez uma cocadinha de forno, só a cocada com pequi e abacaxi, e ficou muito bom. Recentemente, a gente serviu paca num menu-degustação. É um grande ingrediente. Não é só porque eu gosto de caçar, porque sou um entusiasta de caças silvestres em cardápios, vindas de criatórios conservacionistas. Cada vez que você come uma nova receita, você descobre novos matizes de sabor. Tem um ingrediente, típico da serra gaúcha que é mais conhecido como alho-burro, é um alho de um dente só, bem amargo. Tem a cultura do marreco, também no Sul, que quero reencontrar. Eu sonho para o Brasil um lugar na cozinha como o México tem, como a Índia tem. Acho difícil o Brasil chegar a ser uma Espanha, ou Itália, por que estamos falando de culturas mais maduras que a nossa, mas acho que dá para sonhar com a força do exotismo. O Brasil tem produto, sabor, mas precisa descobrir. Eu recebo dez estagiários por mês no D.O.M. Muitos não conseguem distinguir uma tainha de um linguado, de uma sardinha... É peixe... Ele distingue salmão e atum pela cor, mas não distingue peixe branco com cabeça e escama. Essa garotada vai ter que aprender a ir ao mercado, aprender a ir à praia e não ficar só pegando onda. Vai ter de ir até a peixaria e tentar olhar o mar em volta... Essa é uma grande diferença do europeu. Você vai trabalhar numa cozinha lá e o cara te fala do peixinho vermelhinho espinhento, pede peixe para caldo, te pergunta se quer um peixe de pedra ou peixe branco, o peixe azul não serve. Aqui ninguém sabe isso. Botei no livro por conta dessas coisas. As pessoas não têm noção desse tipo de coisa.

O que falta para ter essa noção?

Em 1994, quando assumi o Filomena, magret de pato voltava para a cozinha porque só se comia carne bem passada. Cordeiro não era uma carne. Vendia confit de pato a R$ 17, como prato do dia, porque não se vendia confit de pato. Não se tinha cultura de comer radicchio, shitake, tomate seco. Era tudo novidade naquela época. Hoje tudo isso está mais do que assimilado. Acho importante introduzir e criar demanda para que o mercado possa assimilar.

Tem dia em que você sabe que está cozinhando melhor?

Tem. Eu sempre falo isso. Um bom restaurante a gente divide numa pirâmide de quem come, de quem come muito bem e de quem come excepcionalmente muito bem. Comer excepcionalmente muito bem, infelizmente, é mais difícil, acontece em restaurantes de poucos lugares, ou se você é amigo do chef, recomendado. O chef é refém do produto. Então, dos 30 cupins que eu cozinho por dia, um ou dois estão melhores. E se aparecer alguém que conheço naquele dia, é lógico que eu vou botar o pedaço melhor de cupim para aquela pessoa. Não estou falando que as coisas estão ruins, mas de um que está excepcional, que o balanço entre gordura e gelatina é o que eu quero. E nessa hora, até quando o prato sai da cozinha você olha e, de olhar para o prato, ele é mais bonito.

De forma geral, em uma cidade européia de cultura gastronômica os 30 cupins do dia provavelmente seriam igualmente bons.

Exatamente. Essa é uma realidade de mercado, como o peixe, o atum bluefin, que é pescado no mundo inteiro e vai para o mercado de Tóquio do mesmo lado que ele entrou no barco, porque são 200, 300 quilos de pressão em cima de um lado do atum. Agora, você vai no mercado aqui ver os caminhões sendo descarregados. O cara pega um gancho, sai arrastando pelo meio da praça. A praça não tem gelo, o atum está em cima do estradinho lá. Escreve no papel: D.O.M, Alex, cola em cima do peixe, para depois voltar e negociar para ver se compro o peixe, no escuro. Eles pegam pelo dente e fazem assim, pá! Cada pancada é uma rachada no lombo. O lombo é feito de escaminhas de carne. Cada pancada na carne... Você abre o atum, ele está inteiro rachado. Isso quando ele não vem com a cauda, que ficou apoiada ao lado da caixa, já marcada. Aquele pedaço, lixo.

Pegando esse exemplo do atum, em todas as etapas do processo imagino que você já tenha reclamado com quem faz isso.

Mas é cultural, não adianta. Eu vou ao mercado à noite, metade dos caras me estendem a mão, a metade deles não quer nem falar comigo, devem pensar "lá vem ele brigar de novo". Uma vez por semana eu brigo com o meu peixeiro, que pega peixe para mim todo dia. "Bicho, não é possível que após esses anos todos você ainda ache que não entendo de peixe!" "Não, mas o peixe não é assim!" "Então vem aqui ver!" Aí vai, leva o peixe de volta. Na última briga feia ele mandou três robalos. Dois estavam vivos, um estava um lixo. Ele não viu que o terceiro era ruim. Mas não adianta eu querer mudar o Brasil, tenho que me adequar à minha realidade e ver o que consigo com alta qualidade. Hoje, infelizmente, se você olhar no meu cardápio eu tenho dois pratos de boi. Tenho quatro ou cinco peixes e acabo variando no menu-degustação, aí todo dia dá para falar "se tiver alguma coisa boa me liga", aí um dia ele fala "tem o porquinho, porquinho está vivo hoje". "Então manda o porquinho porque eu vou fazer alguma coisa com ele, já que anda tão raro aparecer algo assim..."

Alta gastronomia é uma reclamação dos restaurateurs - que não dá lucro, usa ingredientes caros, etc. Você fala um pouco das agruras dos negócios no livro. Nesse momento, de abertura de uma nova casa, esse assunto tira a concentração do cozinheiro Alex Atala?

Tira. Um dos patamares de riqueza que quis ter na vida era o seguinte: não queria me preocupar com sobrevivência ou com pagar escola dos filhos. E esse eu consegui. Reclamo do meu trabalho porque é pesado, tenso e estou sofrendo muito neste momento. Porque a gente está fazendo um novo investimento e é do bolso da gente. Tive problemas de fluxo de caixa e depois de muitos anos tive de olhar para a cara de muitas pessoas e dizer "olha, não tenho dinheiro para te pagar essa semana. Mas na semana que vem vai melhorar meu movimento e vou te pagar". Tem uma coisa que os europeus entendem melhor do que a gente, tem isso mais claro do que os brasileiros. O restaurante não vai te deixar rico. No máximo, vai te dar um bom salário. Isso é uma realidade. Acho que muitos donos de restaurante e essa garotada acabam se perdendo. Esquecem que a realidade do cliente não é a deles. Não é porque seus clientes têm Mercedes que você vai ter. Ou se o cliente tem um helicóptero, você poderá alugar um no fim de semana. Mas sofre-se muito. Seria hipocrisia dizer que minha vida não melhorou com o D.O.M. Melhorou, estou fazendo um investimento pensando em ganhar um pouco mais.

Funciona se você tiver um império de restaurantes, como Alain Ducasse, Jean-Georges.

É verdade. Mas se eu te falar, em bom português, que estou morrendo de medo de abrir um novo restaurante, você acredita? Meu filho falou outro dia: "Pai, o senhor não falou que a pior coisa na sua vida era abrir outro restaurante?" Eu dei risada e falei: "Era, filho." Hoje, o restaurante novo gera uma expectativa, de que eu tenho de cara que imprimir qualidade. É uma tremenda empreitada. E acho que as pessoas são implacáveis, e estou falando dos clientes. No meu celular, eu mostro para vocês, uma mulher que veio aqui reclamou do pão. "Foi tudo maravilhoso, mas o pão era uma merda." E comprometeu a qualidade do jantar dela. Ela está errada? Não. Ela tem um sonho de perfeição e o sonho incluía um pão perfeito, e não estava. Eu estou na cara de abrir um novo empreendimento. Com a bola no pé e sem goleiro na frente do gol, e estou morrendo de medo de errar. É difícil colocar uma empresa com cem funcionários para funcionar de um dia para o outro com perfeição. Dá vontade de fazer seis meses de teste, mas não dá (risos). Já negociei com meu medo e não tenho como escapar.

Então, qual é o terceiro restaurante que você não vai abrir de jeito nenhum, conforme prometeu ao seu filho?

Eu sonho em reviver o Namesa. Acredito na capacidade de fazer cozinha barata, desprovida de luxo, de ingredientes baratos, mas conseguir cobrar qualidade e ganhar dinheiro com isso, não com uma, mas com dez, vinte lojinhas. O Ferran se ferrou com o fast-food dele, mas não é por isso que vou ficar com medo de errar. É o seguinte: eu tenho mais de um restaurante pensado. Não apenas o terceiro. Mas também o quarto e o quinto. Sonho com um restaurante vegetariano, mas sem dizer que é vegetariano. Eu enganaria com uma carne, um peixe, para inglês ver. E cada vez que um maître entrasse com uma comanda de carne na cozinha iria tomar bronca. Porque uma coisa é a venda espontânea e outra, a induzida. Falo disso no livro e tem de fazer valer no restaurante. O vegetariano eu faria fácil.

Você disse que o Dalva e Dito terá uma cozinha materna. Fale mais sobre isso.

Acho divertido quando as pessoas falam "vamos ter um grande jantar, vamos ao Fasano, D.O.M., etc". Mas você diz também, puxa, minha avó vai cozinhar este fim de semana. Ou que vontade de comer isso da minha mãe. Existe um elo de alimentação que é emocional. E o paladar é um sentido que a gente desenvolve. Você tem na sua memória gustativa o bolinho da sua avó. E depois de anos você vai lá, experimenta o bolinho e já não é mais tão bom quanto era. Isso quer dizer que sua avó não fazia o melhor bolinho do mundo. Mas para tudo que você comer na vida, quanto aquele bolinho emocionou será um parâmetro de julgamento. Quanto um bom sabor vira gabarito. É em cima disso que vamos trabalhar: lombinho com farofa e couve, frango assado, carne de panela, tutus. Essa coisa de sentar e comer um frango assado, que se perdeu.

Dá impressão que o restaurante tinha que se chamar 'Mãe'. 'Vamos lá comer na Mãe'?

(Risos) O problema é que eu não posso ganhar da mãe de ninguém.

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