Confira receitas dos chefs Pascal Valero e Paulo Martins

Da Redação*

SÃO PAULO - Lingüiça de lagosta com molho vermute, do chef Pascal Valero

Rendimento: para 4 pessoas

Foto: Alex Silva/AE

Ingredientes

Molho:

100 g de cebola picada

100 ml de vinho vermute dry

250 ml de creme de leite

Sal e pimenta branca a gosto

Marmelada de erva-doce:

400 g de erva-doce picado

50 g de manteiga

Sal e pimenta branca a gosto

Lingüiça de lagosta:

2 kg (2 unidades de 1 kg cada) de lagosta inteira

1 ovo

150 ml de creme de leite

1 colher de chá de ciboulette picada

Sal e pimenta branca a gosto

Preparo

Para o molho: puxe a cebola picada sem coloração e adicione o vermoute e o creme de leite. Deixar reduzir da metade, temperar a gosto, bater no liquidificador e passar no chinois fino.

Para marmelada: puxar em panela (fogo baixo) a erva doce na manteiga. Tampe e deixe por cerca de 25 minutos. Temperar a gosto.

Para lingüiça: cozinhar uma lagosta por 15 min na água, deixar resfriar e cortar em cubinhos. Bater no liquidificador a cauda da segunda lagosta crua com ovo e creme de leite. Adicionar a ciboulette e os cubinhos da lagosta cozida, temperar a gosto. Enformar em 4 lingüiças com papel filme, e cozinhar ao vapor por 12 minutos.

Filé de Robalo no vapor aromatizado

Emulsão ao Limão Siciliano, do chef Pascal Valero

Rendimento: 4 porções

Foto: Alex Silva/AE

Ingredientes

4 unidades (160g cada) de filé de robalo sem pele

1 cebola

1 tomate

1 abobrinha

1 limão siciliano

4 unidades de mini erva-doce

Sal a gosto

Pimenta branca moída a gosto

50 g de manteiga

50 ml de azeite

Salvia, alecrim, tomilho, louro a gosto

Cerefólio para decoração a gosto

Emulsão:

1 limão siciliano

1 ovo

200 ml de óleo

Sal a gosto

Caldo de frango a gosto

Preparo

Emulsão:

Cozinhar a casca do limão em água até ficar macia. Depois, cozinhe o ovo em água fervente por 7 minutos. Descascar.Bata o ovo e a casca de limão no liquidificador com uma concha de calda de frango na velocidade baixa. Adicione o óleo aos poucos. Acrescente mais calda se necessário, tempere com sal e suco de limão siciliano.

Peixe:

Tire a pele do tomate com a faca e descasque a cebola. Faça 8 fatias de 1mm de espessura de cada ingrediente: cebola, limão siciliano, tomate e abobrinha.Tempere o robalo com sal e pimenta e, sobre cada posta, fazer uma camada alternada de cada vegetal fatiado. Disponha as postas de robalo e erva-doce no vapor e colocar ervas frescas na água da fervura.

Montagem: Disponha o peixe no centro do prato, ao lado a mini erva-doce. Mixar o molho até obter espuma. Contornar o peixe com o molho, decorar com cerefólio.

Posta de bacalhau no vapor de manjericão com purê rústico de batata e azeitonas pretas, coulis de sardela e pesto genovês, de Paulo Martins

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes

4 postas de bacalhau.

500g de batatas

20 azeitonas pretas descaroçadas

100g de sardinha fresca

100g de lingüiça cotechino (ou salamanca)

500g de tomate concassé

5g de pimenta verde

500ml de caldo de vegetais

50g de alho picado

50g de cebola picada

3 (1+2) maço de manjericão

30g (20+10) de pinolis

20g de parmesão

100g de vagem

100ml de azeite de oliva

Sal e pimenta o quanto baste

Preparo

Purê rústico: Descasque e corte as batatas em cubos. Coloque-as para assar em forno a 180 graus por 20 minutos. Tire a assadeira do forno, acrescente 200ml de caldo e volte para assar por mais 10 minutos. Retire as batatas do forno, acrescente as azeitonas e amasse tudo com uma garfo. Ajuste o sal e pimenta.

Sardela: Em uma panela refogue o alho e a cebola picada em 20ml de azeite de oliva. Coloque a sardinha sem espinhas, a pimenta verde e a lingüiça picada. Acrescente 300ml de caldo e o tomate concasse. Deixe cozinhar por 15minutos e ajuste o sal e a pimenta. Bata tudo no liquidificador. Reserve.

Pesto genovês: Branqueie a vagem. Em um liquidificador, bata as folhas de manjericão com o pinolis, o parmesão. Vá acrescentando o azeite de oliva pouco a pouco. Ajuste o sal e a pimenta. Misture o pesto na vagem branqueada e o restante do pinolis.

Bacalhau

Chá forte de manjericão: Ferva 1 litro de água, desligue o fogo, acrescente os dois maços de manjericão na panela e tampe. Reserve essa panela por 2 dias em geladeira

Cozimento do bacalhau: Dessalgue o bacalhau em 36 horas na geladeira fazendo as trocas de água a cada seis horas. A última dessalga faça no chá de manjericão. Cozinhe as postas de bacalhau temperadas com pimenta do reino e azeite em uma panela de vapor usando o chá de manjericão ao invés de água.

Finalização: Disponha no meio de um prato o purê rústico e por cima dele a posta de bacalhau. Coloque o pesto em volta e risque o prato com a sardela.

Namorado no vapor com mini legumes em azeite de capim santo

Receita da chef Bel Coelho

Ingredientes

Peixe: 180g namorado, em posta limpa; 1 porção de marinada de missô; mini legumes, 1 unidade de cada: cenoura, milho, brócolis, vagem, alho-porro, berinjela, bok shoy, farinha panko e azeite de capim santo

Marinada de missô: 1 kg missô; 300 ml saque mirim; 300 ml saque seco; 400g açúcar, 175g Mel; 50 ml suco de gengibre; 50 ml shoyu

Azeite de capim santo: 200g manjericão; 200g capim santo; 1l óleo; azeite qb

Preparo

Peixe: deixe a posta do peixe descansar na marinada por 2 horas. Salteie os legumes no azeite de capim santo e coloque-os no recipiente inferior do cesto de bambu para cozimento a vapor. Passe o peixe da marinada para a parte superior do cesto bambu. Leve o cesto para a panela de vapor por aproximadamente 7 minutos. Sirva sobre uma cama de pupunha e um pouco da marinada de missô.

Marinada de missô: coloque os saques em uma panela e flambe até evaporar o álcool. Acrescente açúcar, missô e mel e deixe ferver por 6 minutos. Deixe esfriar e reserve.

Azeite de capim santo: frite o manjericão, limpo e seco, no óleo quente. Bata o manjericão com o azeite e coe. Bata em seguida o azeite coado com o capim santo fresco e coe.

* Da redação do Paladar

Sphere: Related Content