Faça seu próprio curry

No passado, homens lançavam-se ao mar em busca de valiosas especiarias. Elas conservavam e davam sabor aos alimentos. Valiam ouro. Algumas são milenares. Combinando algumas, chega-se ao curry

Cíntia Bertolino - O Estado de S.Paulo

SÃO PAULO - Na Índia, o curry não se chama curry e sim masala, a palavra hindu que designa mistura de especiarias. Uma masala indiana típica leva em média oito ingredientes - a mais popular delas é a garam masala (veja receita). Mas a combinação e a quantidade de condimentos varia conforme a região, a cidade, a família e até o cozinheiro. Daí a existência de uma infinidade de receitas. As variações, aliás, atravessam fronteiras e fazem sucesso em diferentes países.

Na Tailândia, o curry é bastante picante, traz camarão na mistura e é preparado em pasta. No Japão, o karê, um cozido que pode ser de carne, peixe ou legumes, vem em tabletes numerados conforme o grau de ardência (que vai de 1 a 5). Às especiarias, os japoneses acrescentaram gordura e farinha. Existe também uma versão bem adocicada (sabor maçã e mel) e ao mesmo tempo picante.

Aproveite esta edição do Paladar: escolha as especiarias e prepare seu próprio curry. Para não se perder, use como guia as receitas abaixo, do Restaurante Curry.

POPULAR
Garam masala

1 porção
10 minutos

Ingredientes
1 colher (sopa) de cravo-da-índia; 4 folhas de louro; 4 bagas de cardamomo (só as sementes); 2 pedaços de canela em pau; 1 colher (sopa) de pimenta preta; ½ colher (sopa) de noz-moscada ralada na hora

Preparo
Aqueça uma frigideira e ponha todos os ingredientes, menos a noz-moscada. Mexa por cerca de 1 minuto até que todas as especiarias estejam bem misturadas e o aroma, intenso. Desligue o fogo e ponha a noz-moscada. Triture em um moedor de café ou liquidificador e guarde em vidro bem fechado. Dura até 6 meses.

TRADICIONAL
Curry

1 porção
10 minutos

Ingredientes
6 pimentas dedo-de-moça secas; ½ colher (sopa) de pimenta preta; 6 cravos-da-índia; 2 pedaços de canela; 3 bagas de cardamomo (só utilizar a semente); ½ colher (sopa) de cominho; ½ colher (sopa) de coentro em pó; ½ colher (sopa) de cúrcuma (açafrão- da-terra)

Preparo
Aqueça uma frigideira e adicione todos os temperos, exceto a cúrcuma. Deixe aquecer e mexa bem, com cuidado para não queimar as especiarias. Remova do fogo quando os aromas estiverem intensos. Deixe esfriar e acrescente a cúrcuma. Triture tudo num moedor de café. Mantenha em um vidro fechado. Dura até 6 meses.


- Durante séculos, a pimenta-do-reino foi usada como moeda de troca. Levemente picante, deve ser secada ao sol antes de ser moída

- Existem mais de 200 tipos de chillies, das mais às menos ardentes. Use-as conforme seu gosto

- Conhecido há 3 mil anos, o gengibre é fundamental no curry. É picante e muito saboroso

- Muito presentes na culinária do Norte-Nordeste, as sementes de cominho têm cheiro e sabor pujante

- A mostarda (Mustum ardens, mosto ardente), conhecida há séculos, pode ser branca, preta ou marrom

- A semente de feno-grego entra na composição de várias especiarias. No Egito, é muito usada em pães

- Oriundo das Ilhas Molucas, o cravo é um botão de flor não aberto. Bom em doces e salgados

- A mostarda clara tem sabor mais sutil que a escura. Ambas podem ser usadas na preparação das masalas

- Nativa do Sri Lanka, a canela era vendida a peso de ouro no século 15. Ela agrega sabor e aroma aos pratos

- O perfumado macis (também usado em pó) recobre a noz-moscada e tem sabor delicado

- O coentro desperta amores e ódios intensos, mas suas sementes são fundamentais para o curry

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