Curry : Tempero que nasceu da saudade

A idéia de usar vários condimentos na comida é indiana. Os ingleses provaram e adoraram. De volta à Inglaterra, inventaram o curry em pó. Não satisfeitos, batizaram de curry uma série de pratos, alguns bem picantes

Cíntia Bertolino - O Estado de S.Paulo

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Felipe Rau/AE

Tons de curry

SÃO PAULO - É inevitável pensar no Taj Mahal, em Hrundi V. Bakshi e em Bollywood (a versão indiana, mais colorida e musical, de Hollywood) quando se está diante de um perfumado prato cor de sândalo. Associar a mistura de especiarias chamada curry à Índia não está errado. Esse pó dourado simboliza a culinária indiana para uma grande parcela da população mundial que se interessa por culinária. Seria um estandarte e tanto, não fosse um detalhe: o curry, como se conhece hoje, é uma invenção inglesa, o que faz dele uma espécie de Carmen Miranda dos temperos.

A essência do curry nasceu na Índia, fato indiscutível como o de que a Pequena Notável nasceu em Portugal. Mas foram os ingleses os responsáveis por botar aqueles ingredientes juntos num potinho - assim como foram os brasileiros os responsáveis pelos balangandãs da cantora.

Pode parecer um caso de apropriação indébita, mais um abuso colonialista, mas o curry nasceu da saudade, da nostalgia dos ingleses que voltavam para casa após uma longa temporada na Índia. Os súditos da rainha tomaram contato com a saborosa culinária indiana - temperada com folha de curry, coentro, pimenta, canela... - por volta de 1612, início da ocupação inglesa do subcontinente indiano.

De volta ao lar, criaram uma mistura em pó para tentar imitar os sabores experimentados no estrangeiro. Segundo o pesquisador Alan Davidson em seu The Oxford Companion to Food, essa masala (mistura de temperos) ou curry em pó já era vendida na Inglataerra no final do século 18. A partir daí, surgiram centenas de combinações, mais doces ou picantes, conforme o país, região e paladar.

Curry também é a designação de um prato - geralmente um ensopado de carne de vaca, cordeiro, frango, peixe ou legumes - muito popular no Reino Unido, onde são consumidos 3,5 milhões desse tipo de refeição por semana.

Reputado por fazer um dos melhores curries da Inglaterra, o chef Ajibe Khan, do restaurante Le Raj, em Epsom, Surrey, contou ao Paladar o segredo de seu popular chicken tikka masala, que aliás, é uma receita tipicamente inglesa: "Só usamos condimentos orgânicos, importados de pequenas fazendas em Bangladesh. É a qualidade das especiarias que dá a nossos pratos o sabor e a cor vibrante que outros restaurantes só conseguem usando aditivos. Além disso, a maneira como cozinhamos é artística", diz.

Em São Paulo, o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, prepara para o ano que vem a abertura do restaurante dedicado ao karê, o curry à moda oriental, que leva também gordura e farinha. A casa vai se chamar GoGo Curry.

Já Manuela Mantegari Narvania, do restaurante Curry (R. Barão de Melgaço, 636, Real Parque, 3567-2777), aprendeu com a sogra indiana muito do que oferece em seu cardápio. Em seu restaurante o cliente pode dosar o teor da picância. Manuela preparou para o Paladar duas saborosas receitas desta página. Então, nem pense em usar óleo de oliva!

LE RAJ RESTAURANT
Chiken tikka masala

4 porções
30 min.

Ingredientes

1 peito de frango cortado em 6 ou 8 pedaços; 2 colheres (chá) de pasta de alho orgânico; 2 colheres (chá) de pasta de gengibre; 1 colher (chá) de garam masala tostado; 1 pitada de cúrcuma; 2 colheres (sopa) de iogurte; 1/2 colher (chá) de mostarda em pasta; 1 colher (chá) de óleo; 1 colher (chá) de suco de lima; 1 colher (chá) de purê de tomate; 1 colher (chá) de purê de beterraba; 1 colher (chá) de purê de cebola; 1 colher (chá) de farinha de amêndoa; 1 colher de coco ralado fino; 1 colher (sopa) de creme de leite fresco

Preparo

Junte o alho, gengibre, garam masala, cúrcuma, sal, iogurte, purê de tomate e mostarda. Misture tudo, acrescente o frango e deixe marinar por 24 horas. Asse o frango no forno, se possível no tandoor. Ponha o óleo numa panela, acrescente o alho, gengibre, purê de cebola, purê de tomate, purê de beterraba e a farinha de amêndoa. Coloque o frango no óleo e deixe fritar por 5 minutos. Sirva o frango com uma misture de coco e creme de leite.

RESTAURANTE CURRY
Murg malai kabab

2 porções
25 min.

Ingredientes

250g de peito de frango em cubos; 100g de castanha de caju; 1 cebola picada; 2 tomates picados em cubos; 2 dentes de alho; 1 colher (chá) de gengibre ralado; ¼ de litro de água (aprox.); 1 colher (chá) de cominho; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; 1 colher (chá) chili; 1 colher (chá) de curry; 1 colher (chá) de açafrão-da-terra; 1 colher (chá) de tandoori masala; 1 copo de iogurte natural; Sal a gosto

Preparo

Bata a castanha de caju no liquidificador com a água (a água tem que cobrir toda a castanha), por cerca de de 5 minutos até formar uma mistura cremosa. Reserve. Doure a cebola e adicione o alho, gengibre, tomates, misture os temperos e doure até ficar na consistência de um molho. Acrescente a castanha de caju e misture por cerca de 8 min. Adicione mais água se necessário. Deixe o molho esfriar, ponha o iogurte e o peito de frango. Deixe marinar na geladeira por 12 horas. Coloque os cubos num espeto de assar e leve ao forno até estarem cozidos por dentro e dourados por fora.

RESTAURANTE CURRY
Jhinga masala

2 porções
20 min.

Ingredientes

250g de camarão rosa; 2 tomates; 1 cebola; 100g de creme de leite; 1 colher (chá) de garam masala; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino; 1 colher (chá) de cominho; 1 colher (chá) de curry; 1/4 de limão; 1 pitada de coentro fresco; sal a gosto

Preparo

Frite a cebola, adicione os tomates e misture os temperos até dourar. Desligue o fogo quando ganhar textura de molho. Adicione o limão, o camarão e cozinhe por 5 minutos. Apague o fogo, acrescente o creme de leite, salpique o coentro fresco e sirva.

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