#GASTRONOMIA Alex Atala serve galinhada da madrugada na cozinha do Dalva e Dito

Servido só após a meia-noite de sábado, versão do prato típico do Centro-Oeste vira hit no restaurante

- Silvana Azevedo. Foto: Felipe Gombossy/Época SP - 12/05/2011

Fila na cozinha envidraçada: a clientela se serve das travessas de arroz com pequi, farofa, quiabo refogado, pirão e galinha cozida

“Começou a pororoca”, diz Gabriela Rodriguez, diretora dos dois restaurantes do chef Alex Atala, ao ver as pessoas se aglutinando na calçada e na sala de espera do Dalva e Dito. Enquanto os últimos clientes do jantar fecham a conta, notívagos aguardam a liberação das mesas, sem tirar os olhos da cozinha envidraçada. Ali, os funcionários correm para ajeitar em travessas a receita que desde 12 de fevereiro, quando passou a ser servida nas madrugadas de sábado para domingo, tornou-se um hit: a galinhada (R$ 29,90). A porta da cozinha é aberta à meia-noite. Cabe ao cliente pegar um prato e servir-se do delicioso arroz com pequi, da farofa sequinha, do quiabo refogado, do pirão cremoso e bem apurado da protagonista da bancada – a galinha caipira, que segue a receita do subchef do D.O.M., o baiano Geovane Carneiro. Após passar oito horas curtindo em temperos, é cozida por mais cinco em fogo baixo, com cebola, alho, tomate, colorau, salsinha e cebolinha. Tudo vai para a panela, inclusive os pedaços com pele, os pés e os miúdos. Como resultado se tem uma carne rica em aromas, macia e servida com o caldinho do próprio cozimento. No piso inferior do restaurante há sempre uma atração musical, que pode ser desde um grupo de forró pé-de-serra a um DJ de música eletrônica. Com o bufê montado até as 3 da manhã, o Dalva e Dito virou um porto seguro para baladeiros e até da “concorrência” – não é raro encontrar na fila Benny Novak (Ici, Tappo e 210 Diner), Erick Jacquin (La Brasserie), Emmanuel Bassoleil (Skye) e o sommelier Manoel Beato (Fasano).

DALVA E DITO
R. Pe. João Manuel, 1.115, tel. 3068-4444. Desde 2009. Seg. a qui. 12h/15h e 19h/0h; sex. 12h/15h e 19h/1h; sáb. 12h/16h30 e 19h/1h; dom. 12h/17h. Cc: American Express/Diners/Mastercard/Visa. Cd: Mastercard Maestro/Redeshop/Visa Electron. Entradas: R$ 20 a R$ 42. Pratos: R$ 38 a R$ 143. Sobremesas: R$ 16 a R$ 23. Menu executivo: R$ 53. Galinhada: R$ 29,90.

Sphere: Related Content