Un paseo por la cocina peruana

Nury Gómez de Sucre

Cuatro zonas geográficas determinan la gastronomía peruana: la capital, la costa, la sierra y la selva. De la cocina limeña destacan los potajes y guisos, los anticuchos (brochetas maceradas y asadas a la parrilla), las papas a la huancaína y la conocida causa limeña. En la costa se pueden degustar deliciosos platos basados en pescados (curvina, congrio, mero, bonito, lenguado y pez espada) y mariscos. De ahí provienen tres exquisitas recetas frecuentemente utilizadas en la cocina moderna: el cebiche, el tiradito y el chupe de camarones. Si bien en la sierra abunda la comida de caza, como la carne de res, de cerdo, de cabrito y de cuy, también se consumen muchas sopas y guisos. Aunque la cerveza ha ido ganando adeptos en esta zona es muy común en ciudades como Cusco y Arequipa observar chicherías, donde ofrecen la típica bebida peruana. Finalmente, en el extenso territorio selvático son muy comunes platos preparados con carnes y aves, pero también con alimentos vegetales como el plátano y la yuca, con la cual elaboran la bebida típica de la región, denominada masato

Tiradito de mero

Ingredientes (6 personas) l 600 g de filetes de mero l 1/2 taza de crema de ají amarillo l 12 limones l 1 cebolla morada cortada en tiritas l 1 rocoto o ají picante cortado l Hojas de cilantro frescas l Sal al gusto l Pimienta blanca recién molida Preparación Cortar el filete de mero en láminas finas. Picar el rocoto o ají picante en tiritas delgadas. Exprimir el jugo de limón y mezclarlo con sal y pimienta blanca recién molida. Colocar las láminas de mero en cada plato. Rociar con el jugo de limón. Adornar con tiritas de rocoto y hojas de cilantro. Acompañar con crema de ají amarillo. Nota l La crema de ají amarillo se vende en los mercados en frascos de cristal. Si no se consigue se prepara hirviendo 12 ajíes amarillos en agua con sal. Al estar blandos extraerles la piel y las venas y triturarlos.

Cebiche de vieiras

Ingredientes (6 a 8 personas) l 750 g de vieiras l 1 taza de jugo de limón l 1 taza de maíz en granos l 2 cebollas moradas cortadas en tiritas l 1 ají rocoto o ají picante cortado l 1/2 cda. de ajo machacado l 3 cdas. de aceite de oliva l Hojas de cilantro l Sal al gusto Preparación Hervir las vieiras en agua con sal sin la concha durante diez minutos para blanquearlas. Escurrirlas y pasarlas por agua fría para que paren la cocción. Cortar las cebollas moradas en tiritas y el ají rocoto en cuadritos. Machacar los ajos y exprimir los limones. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente de cristal. Dejar macerar por una hora en la nevera. Servir bien frío en copas adornadas con hojas de cilantro. Nota l El ají rocoto es típico peruano. Lo venden en los automercados o mercados libres. Si no se consigue se puede sustituir por ají picante venezolano o gotas de picante a su gusto. l Las vieiras se pueden sustituir por almejas.

Una fusion de culturas y sabores A lo largo de los años, Perú ha sido un país muy receptivo de emigrantes, lo que se ha traducido en una sociedad muy amplia en materia cultural. Indudablemente esta fusión se refleja en su gastronomía. De tal manera que dos de las cocinas más presentes en este país son la nikkei (japonesa-peruana), una ligera y deliciosa combinación de ingredientes comunes de Japón, pero con un explícito toque peruano,y la chifa (china-peruana). Igualmente, se ha notado en los últimos años una propagación de la ítalo-peruana, producto de genoveses que llegaron a Perú en el siglo XX y que combinan pastas con mariscos y otros alimentos de la región.

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