¿Carpaccio de cocodrilo?: Australia

Cocineros, antropólogos y dueños de restaurantes están tratando de resaltar la cocina australiana basándose en sus orígenes. El esfuerzo, ha producido cosas como el carpaccio de cocodrilo, y unos ravioli rellenos de carne de canguro evolucionada, esto es, que pasó de un simple steak tartar hasta convertirse en pequeños filetes ahumados.

Este afán de búsqueda y evolución de la cocina australiana, tiene sentido. Burke y Willis, los primeros hombres blancos en cruzar Australia de sur a norte en el siglo XIX, perecieron de hambre. No se dieron cuenta de que a su alrededor había una despensa, exótica, diferente, de la que se alimentaban los nativos.

"Aún sufrimos la resaca de la colonización. Los colonizadores británicos eran absolutos ignorantes en materia culinaria, la cultura gastronómica británica es muy reciente" y también lo es la australiana, opinó Vic Cherikoff. Experto en hierbas, infusiones y especies nativas culinarias, Cherifkoff viaja por el mundo para asesorar a cocineros sobre cómo utilizar los productos aborígenes australianos.

Cherikoff estudió biología, botánica y ecología y trabajó en Sydney haciendo análisis nutricional de los alimentos nativos australianos durante seis años. Asegura que muchas comunidades aborígenes compartieron con él los complejos mapas y calendarios naturales de los bosques tropicales, y los desiertos que conocían, y le ofrecieron los conocimientos necesarios para encontrar alimentos.

Una experiencia similar ha sido difundida ahora por Debbie Rovere, una educadora medioambiental formada en agricultura sostenible que tiene su propio negocio de distribución de productos nativos. Ella, como Cherikoff, crer que los beneficios de la comercialización de productos nativos de los bosques australianos pueden ser enormes.

El cocinero australiano Thomas Heinrich, que pasó cinco años en las cocinas de Nueva York, tiene éxito con platos novedosos: carne de cocodrilo cruda, presentada a modo de "carpaccio" acompañado por un aceite de limón del bosque y una confitura de tomates salvajes.

La fusión de técnicas y la utilización de ingredientes nativos, ignorados durante mucho tiempo, han dado lugar a esta novedosa cocina australiana. Que comienza a asomarse a la sofisticación, sin que la aplaudan mucho.

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