#GASTRONOMIA Ceviche

Tipo de Culinária: América do Sul
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 5 porções
A origem do ceviche é disputada entre o Peru e o Equador. Como os dois países têm uma grande variedade de peixes e frutos do mar, é possível que seja uma herança da cultura Inca, antigos habitantes da região.



O ceviche é peixe ou frutos do mar marinado em sucos ácidos de frutas como o limão, o que acaba “cozinhando” o peixe e deixando-o com a carne firme e opaca. Pode ser servido como entrada ou prato principal. Um dos modos de preparo tradicional é feito com peixe branco, limão, pimenta vermelha, cebola e coentro. Na receita a seguir foi dado um toque oriental a esse primo latino do sashimi.

500 gr de pescada branca
40 ml de suco de limão
1/2 unidade(s) de abacate
20 gr de pimentão amarelo em cubos pequenos
20 gr de pimentão vermelho em cubos pequenos
20 gr de ciboullete picada(s)
3 gr de gengibre ralado(s)
1/2 unidade(s) de cebola roxa picada(s)
2 colher(es) (sopa) de shoyu
quanto baste de óleo de gergelim torrado

	Corte o peixe em pequenos cubos,tempere com limão e sal e adicione os outros ingredientes. Deixe descansar na geladeira por duas horas e sirva.

DICAS

- Você pode usar peixes brancos como o robalo e o linguado, ou outros peixes como o pargo, atum e olho de boi. Se for usar camarão, cozinhe-o rapidamente em água fervente por 30 segundos e em seguida coloque-o em uma tigela de água com gelo para cortar o cozimento e tempere normalmente.

- Experimente outros sabores para o seu ceviche: coentro, salsinha, pimenta rosa, azeite, tomate, suco de laranja, vinagre de maçã, manjericão fresco, dill (endro), erva doce, maionese ou molho inglês. Use a sua criatividade.

- Dizem que o suco que fica no prato é ótimo para ressaca. Se não for o caso, você também pode misturar com vodka ou pisco, destilado de uva moscatel extremamente alcoólico, bebida nacional do Peru. Fica ótimo.

Matéria assinada por: Alexandre Cymes Formado em Hotelaria e presta consultoria para restaurantes na área gerencial e gastronômica.

/cybercook

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• Ingredientes
• 300 g de cebola roxa
• Pimenta picada a gosto
• 1 kg de linguado
• 18 limões
• Sal

• Modo de Preparo

1. Colocar o peixe fresco em uma travessa funda própria para ceviche
2. Nesta travessa, levar o peixe com a cebola cortada em formato juliana
3. Temperar com um punhado de sal, misturar com a mão, adicionar a pimenta picada, adicionar o suco dos 18 limões espremidos e o ceviche está pronto
4. Para decorar o prato, pode-se usar milho, batata doce e folhas de alface

tudogostoso.uol.

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Ceviche está na moda, parece que os peruanos querem finalmente conquistar o Brasil. Essa afirmação pode parecer estranha para a maioria, mas o fato é que a gastronomia do Peru é incrivelmente rica e praticamente desconhecida dos brasileiros. Justiça seja feita, o ceviche – que é considerado o prato oficial do Peru – também é o queridinho dos equatorianos, estes também reivindicam o título de inventores do prato. Na realidade abundam controvérsias em torno do Ceviche, a começar pela grafia do nome, que também pode ser escrito como Cebiche – a pronuncia é sempre puxada para o B mesmo, por isso faz mais sentido escrever Cebiche. As explicações etimológicas divergem, com fundamentações na linguagem quechua e até mesmo no árabe. De concreto sabemos que o Ceviche está enraizado na cultura andina, fazendo uso dos ingredientes típicos da região e dos ótimos pescados da costa do pacífico. O prato é basicamente uma marinada de peixe fresco (ou de frutos do mar, no caso do Ceviche Mixto), curtido no limão com sal, cebola roxa, alho, pimenta e coentro. É basicamente isso, embora uma infinidade de outros ingredientes possam entrar na composição, proporcionando um amplo espectro de possibilidades.

Ceviche

O segredo está nos ingredientes, teoricamente qualquer peixe pode ser empregado no Ceviche, mas o ideal é que seja fresco, de carne firme e não muito gordurosa. A pimenta é importante, do outro lado dos Andes reinam as Ají, Ají Amarillo, Ají Limo e Rocoto, sendo está última a minha preferida, talvez o mais belo fruto de pimenta existente. Aqui no Brasil é a Dedo-de-Moça que faz jus a fama de “levanta defunto” do Ceviche. Outros ingredientes são polêmicos, caso da batata doce e do milho, como as variedades locais são bem diferentes das encontradas nos países aos pés dos Andes, alguns chefs peruanos consideram uma heresia o Ceviche feito com essas variedades locais. Está certo, realmente não dá para competir com as batatas andinas, mesmo assim considero a batata doce fundamental, afinal ajuda a equilibrar a acidez do prato. Deixemos as polêmicas de lado e vamos a receita, antes uma explicação sobre o peixe: usei Meca, simplesmente porque tive a sorte de achá-lo fresquíssimo no mercado de peixes de Itajaí; Robalo e Pescada também podem servir.

Ingredientes e preparo do Ceviche (5 pessoas)

• 500g de peixe fresco;
• 10 limões;
• 3 cebolas roxas;
• 1 dente de alho;
• Sal a gosto;
• 1 Pimenta Dedo-de-Moça;
• 2 folhas de coentro.

Complementos

• Batata-doce a gosto;
• Milho a gosto.

Comece cortando as cebolas em juliana, espremendo o alho e cortando a pimenta em pedacinhos finos. Corte o peixe em cubinhos de mais ou menos 1,5 cm, despeje numa tigela e salgue a gosto. Misture bem para o sal pegar, depois adicione a cebola roxa, o alho, a pimenta picada e o sumo dos limões. Não esprema demais os limões, o bagaço costuma deixar o sumo amargo. Leve a tigela com a marinada à geladeira e deixe repousando por alguns minutos. O tempo varia conforme o gosto, os melhores chefs gostam de servir o Ceviche quase como um sashimi, por isso recomendam pouco tempo, entre 10 e 15 minutos. Nos restaurantes peruanos mais populares a história é inversa, o tempo é bem mais longo. Retire da geladeira, pique bem algumas folhas de coentro – uso no máximo umas duas – e incorpore na marinada. Sirva imediatamente, acompanhado de batata-doce cozida e milho.

Vinho recomendado: Susana Balbo Crios Rosé

O Ceviche não é um prato dos mais amigáveis com os vinhos, quando vou ao Chile costumo saboreá-lo acompanhado por um Sauvignon Blanc, mas dessa vez tentei algo diferente. Um vinho mais gorducho, redondo e frutado, por que não um Malbec? Por isso resolvi testar com o Crios Rosé, um vinho que apresenta algumas características bem conhecidas dessa uva, sem as cortinas de polifenóis e a maquiagem do carvalho. A ideia é não chover no molhado, afinal o prato já tem muita acidez, não necessitando dos ácidos adicionais da Sauvignon Blanc. Os aromas de frutas vermelhas e o calor do álcool funcionaram até um certo ponto, porém os parcos taninos não se entenderam bem com a carne do Meca. Valeu a tentativa, talvez outro rosé se encaixe melhor.

O Crios Rosé é agradável e macio, casou bem com os aromas do prato, só deixou a desejar no final de boca devido a presença mais marcante do peix
/www.qvinho.com.br

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26/05/2008 - 07h33

Prepare um autêntico ceviche do Peru

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VÂNIA LOBO
da Revista da Folha

Rodrigo Marcondes/Folha Imagem

Ceviche misto é indicado pelo chef Dario Matsufuji; receita une frutos do mar e temperos

Quando se trata de gastronomia, mencionar o Peru remete imediatamente ao ceviche.

Esse prato delicioso, que virou uma paixão nacional daquele país, nada mais é do que o resultado da combinação de peixes e frutos do mar com boas doses de sumo de limão (para "cozinhar" a carne), temperos e "ají" ou pimenta --em tipos menos picantes e mais aromáticos do que as nossas.

O renomado chef Dario Matsufuji, que é um especialista em ceviches, dá aqui uma versão autêntica.

Ceviche misto

Dificuldade: primeiros passos
Tempo: 15 min
Custo: R$ 35
Rendimento: 6 porções
Calorias: 151/porção

Ingredientes

- 300 g de filé de peixe (linguado ou robalo)
- 15 camarões médios limpos
- 6 lulas médias cortadas em anéis
- 4 pimentas-dedo-de-moça em tirinhas
- 3 dentes de alho pequenos picados
- 1 cebola roxa média em tirinhas
- Suco de 10 limões tahiti
- Sal e coentro (ou salsinha) a gosto

Modo de preparo

Corte o peixe em cubos de 3 cm de lado. Reserve. As lulas e os camarões precisam passar por um pré-cozimento rápido denominado branqueamento. Numa tigela, coloque os cubos de peixe, as lulas, os camarões, sal, o suco dos limões, o alho, o coentro picado mais algumas folhas inteiras, a cebola e a pimenta. Misture muito bem. Acerte o sal, se necessário. Sirva o ceviche imediatamente. Alguns acompanhamentos tradicionais são milho e batata-doce cozidos.

Dica:
Ferva água em uma panela média. Ponha sal e adicione a lula e os camarões. Deixe por 3 minutos na água em ebulição. Os pescados não podem cozinhar muito, caso contrário, podem ficar duros ao invés de macios. Retire-os da panela e os ponha em uma tigela com água fria e gelo para dar choque térmico. Retire após 2 minutos e escorra.

Tirando trauma: ceviche de salmão

Certa vez, quando ainda morava com meus pais, minha mãe e eu resolvemos tentar uma dieta estranha feita por um Instituto do Coração XYZ, já não me lembro mais qual. A dieta começava com uma espécie de minestrone sem pão, feijões, batatas ou macarrão. Deveríamos tomar a sopa todos os dias, almoço e jantar, e ir, a cada dia, completando com alguma coisa mais, segundo a lista.

Eu fui a responsável pelo preparo do sopão. Caldeirão em mãos, fui acrescentando os ingredientes. Por distração, entretando, acabei usando extrato de tomate no lugar de polpa, e juntei uma quantidade muito maior de repolho do que deveria. Resultado: gostos muito fortes e conflitantes que por muito tempo provocaram em mim uma certa repulsa por repolho.

Cada um na família reagiu de uma forma diferente àquele estranho experimento: meu pai adorou a sopa e tomava baldes dela todos os dias, e até hoje, segundo minha mãe, pede para que a preparem novamente; eu consegui segui-la por 5 dias, e então atingi meu limite, pois andava me sentindo muito enfraquecida com a falta de carboidratos; minha mãe não suportou mais de 3, e diz que até hoje engasga ao lembrar-se da sopa; minha irmã nem chegou perto e não me lembro de sequer vê-la experimentando.

O que me leva ao ponto principal: no segundo ou terceiro dia do sopão, podíamos comer um pouquinho de peixe. Ao que tive a brilhante idéia de passar no supermercado tranqueira e pedir ao peixeiro que me cortasse um pouco de salmão para sashimi. Lembro-me até hoje da menina que me atendeu, claramente desconfortável com seu posto de trabalho, e como ela assassinou aqueles meros 100g de peixe com seu facão de cabo branco e sua óbvia inabilidade. Minha pobre bandeja de salmão parecia mais um amontoado de iscas de frango que um prato de sashimi. Mas, como na época eu não era chata e exigente, deixei passar e fui feliz e contente para casa para entuchar meus sashimi-meleta no shoyu. Se ficou bom? Neh. Tinha gosto de peixe.

Essa experiência negativa somada à minha pobre faca incapaz de fatiar um peixe com delicadeza se meu pescoço estivesse na reta foram responsáveis por nunca mais pensar em preparar qualquer coisa remotamente semelhante a peixe cru.

Até o dia do milagre do peixe que não fede. Não há como dizer isso de outra forma: eu não fazia idéia de quão ruins eram minhas facas e do quanto elas me atrapalhavam na cozinha até ter em mãos uma de qualidade. Sei que parece propaganda, mas não me importo. Facas boas e afiadas não são perigosas: elas facilitam o trabalho e tornam todo o ato do mis-en-place mais prazeroso. Não pude acreditar quão fácil foi cortar o couro daquele peixe, e me senti num programa do Jamie Oliver, em que ele manuseia a faca como se fosse parte de seu corpo.

Empolgada com os resultados obtidos àquele dia, resolvi tirar o trauma de vez: apanhei meu salmão restante, deitei-o na tábua e, num movimento sem esforço, cortei-lhe a pele fora e fatiei-o tão fino quanto julguei apropriado para meu paladar. Se há alguma técnica nisso? Duvido muito. Tenho certeza de que há muitos sushimans se contorcendo ao olhar para minhas fotos. Ainda assim, aquelas delicadas e pequenas fatias de salmão prestavam-se para o que eu pretendia: ceviche.

Ainda que acredite que isso vá implícito quando falamos de peixe cru, o seguro morreu de velho: só prepare esse prato se tiver em mãos um pedaço de salmão fresquíssimo e de boa procedência. Salmon is a very fishy fish, e não vai ficar legal se seu cheiro já estiver mais forte.


CEVICHE DE SALMÃO
(Quase nada adaptado do livro Gordon Ramsay´s Fast Food)
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 90g de salmão sem pele em fatias de 0,5cm
• 1/2 pimenta dedo-de-moça sem as sementes
• 1 cebolinha
• 1/2 dente de alho pequeno
• 1/2 colh. (sopa) de suco de limão
• 1 colh. (chá) de shoyu (um bom, não porcaria, que é salgado demais)
• 1 colh. (chá) de azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• coentro fresco

Preparo: Disponha as fatias de peixe ligeiramente sobrepostas em um prato. Fatie fino a pimenta, a cebolinha e o alho e distribua sobre o peixe. Numa tigelinha, misture o shoyu, o limão, o azeite, o sal e a pimenta. Derrame sobre as fatias de peixe de forma homogênea e deixe marinando por 10 minutos. Na hora de servir, pique um pouco de coentro fresco e coloque-o sobre o peixe.

Para acompanhar o ceviche, preparei uma salada verde simples e outra de mini-abobrinhas cruas fatiadas fino com o descascador de legumes, milho em conserva, tomates-cereja e queijo feta.

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