Elas dão cor e sabor a doces e salgados

A groselha da infância volta revigorada. Para acompanhá-la, tem muffim de cassis e tartelete de frutas negras. No jantar, salada de codorna e chutney de blueberry.

Lucinéia Nunes - O Estado de S.Paulo

Felipe Rau/AE

Camadas de massa folhada, creme de fava de baunilha e manteiga e frutas vermelhas in natura

SÃO PAULO -

Encarnando o conselheiro Acácio, personagem de Eça de Queiroz notável por só dizer o óbvio, o certo seria explicar que as frutas vermelhas são de diversos tons, portanto rubras, carmim, escarlates, magentas. Mas, quando o vermelho não é só vermelho? No mundo das berries, a confusão se instala. Até mesmo o respeitável autor do dicionário Oxford de comida, Alan Davidson, se desespera no verbete sobre as frutinhas e admite que é quase impossível classificá-las a contento ou achar um consenso entre o rigor dos botânicos e o senso-comum. A visão da ciência inclui bananas (surpresa!) e exclui cerejas (outra surpresa!), porque se baseia na presença de sementes espalhadas pela polpa. A presença de pigmentos na casca também não leva a bom termo, porque tem fruta vermelha quase negra, azul, violeta, bonina, lilás...parece um lindo estojo de lápis com suas cores poéticas. Davidson apela para a mitologia grega, onde as blackberries têm a coloração do sangue dos Titãs, as raspberries o da ninfa Ida e o quase preto das mulberries seria a mistura do sangue dos amantes Píramo e Tisbe. Bonita explicação, mas inconclusiva. Tentemos entendê-las comendo, pois frutas vermelhas são o que queremos que sejam.

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As delicadas berries devem ser consumidas em poucos dias após a colheita ainda in natura ou em sucos, geléias, doces, compotas, caldas, molhos, licores e coquetéis. O único senão é o preço. Frutas vermelhas, nacionais ou importadas, custam caro, mesmo quando congeladas.

Uma preocupação que o pâtissier francês Fabrice Le Nud só teve quando chegou ao Brasil. Na Normandia ele podia comê-las aos bocados. Quando criança, em vez de caçar borboletas como outros garotos, colhia amora na beira da estrada para comer com iogurte ou fromage blanc, "o casamento perfeito." Hoje morangos, framboesas e mirtilos viram caldas, sorbets e musses deliciosas nas mãos do chef da Douce France, como a sopa doce e a tartelete de frutas negras que preparou para o Paladar.

Ainda nesta página, estão as receitas elaboradas pelos chefs Pascal Valero, do Le Coq Hardy, e Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen, que ensina um clássico de família, receita tirada do baú da sócia Katy Borger: pité com cerejas azedas húngaras. Já Lucia Sequerra, do Santa Madalena, topou o desafio de preparar um autêntico xarope de groselha e muffins de cassis. Em São Paulo, as frutas são vendidas no Ceagesp, no Mercado Municipal da Cantareira e nos principais supermercados.

FABRICE LE NUD
Sopa de frutas vermelhas com sorvete de baunilha

4 porções
30 minutos

Ingredientes
100g de framboesa; 100g de amora; 100g de mirtilo; 100g de morango; 50g de açúcar; suco de 1 limão; 200g de sorvete de baunilha; folhas de hortelã

Preparo
Corte as amoras e morangos em pedaços, misture os mirtilos e as framboesas. Cubra com açúcar, coloque o suco de limão e deixe descansar na geladeira por 15 a 30 minutos, até o açúcar se dissolver e as frutas soltarem o próprio suco. Sirva em copo alto com uma pequena bola de sorvete e lâminas de hortelã.

Dica do chef: Você pode perfumar a sopa com Grand Marnier, cointreau ou água de flor de laranjeira, para acentuar os cítricos.

ANDREA KAUFMANN
Pité de cereja

12 porções
1h30 minutos

Ingredientes
Para a massa: 500g de farinha de trigo; 250g de manteiga;
3 colheres (sopa) de açúcar; 2 gemas; 1 colher (sopa) de rum; 1 colher (chá) de fermento em pó (royal); leite para juntar

Recheio: 2 vidros de cerejas azedas sem caroço em conserva; 100g de nozes picadas; canela em pó misturada com açúcar

Preparo
Amasse a farinha com a manteiga, junte o açúcar, as gemas, o rum e o fermento. Coloque o leite aos poucos até dar consistência uniforme à massa. Divida em duas partes e faça bolas. Deixe descansar por 20 minutos. Abra a primeira massa do tamanho de uma fôrma retangular untada e faça furos com o garfo. Recheie com a cereja escorrida de seu suco. Polvilhe canela com açúcar e nozes picadas. Abra a segunda massa, cubra o recheio, fure com um garfo e pincele com gema. Asse em forno médio por aproximadamente 30 minutos, até dourar. Retire do forno, corte em quadrados grandes (7cm x 7cm) e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva com chantilly.

LUCIA SEQUERRA
Muffim de groselha e cassis

18 porções
30 minutos

Ingredientes
140g de açúcar; 60g de farinha de trigo; 20 groselhas; 20 cassis; 80g de amêndoa em pó (bata as amêndoas no liquidificador até triturá-las ou use farinha de amêndoa pronta); 4 claras ligeiramente batidas; 140g de manteiga com uma colher (café) de essência de baunilha; 1 pitada de sal

Preparo
Preaqueça o forno, derreta a manteiga e reserve. Junte a farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o açúcar e o sal. Some as claras e a manteiga, que deve estar morna. Encha as forminhas de muffim com de sua capacidade e em cada uma coloque um cassis e uma groselha. Leve ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos, até dourar.

FABRICE LE NUD
Tartelete de frutas negras

4 porções
50 minutos

Ingredientes
Para o recheio:
200g de iogurte natural; 30g de mel; 50g de amora; 50g de mirtilo

Para a massa:
1 ovo; 100g de açúcar; 100g de manteiga; 50g de farinha de amêndoa; 200g de farinha de trigo; canudos de chocolate para enfeitar

Preparo
Massa: Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Deixe esfriar na geladeira por dez minutos. Estique para moldar as tarteletes.

Tarteletes: Forre quatro fôrmas individuais ou uma grande com a massa doce e asse a 150°C. Após esfriar, recheie com o iogurte, cubra com as amoras e mirtilos e finalize com fios de mel sobre as frutas e o prato. Enfeite com os canudos de chocolates.

LUCIA SEQUERRA
Xarope de groselha

45 minutos
600 ml

Ingredientes
600g de groselhas frescas ou congeladas; água mineral suficiente para cobrir as groselhas; açúcar; limão para finalizar (opcional)

Preparo
Cubra as groselhas com água e leve ao fogo. Quando a água ferver, deixe no fogo por mais cinco minutos. Passe no chinois ou peneira fina. Pese e coloque 50% do peso em açúcar (exemplo: para 1 kg de líquido junte 500g de açúcar). Leve ao fogo e, quando ferver deixe por mais dez minutos em fogo baixo. Para fazer refresco, junte uma parte de xarope e três de água, some cubos de gelo e uma rodela de limão se desejar.

Dica da chef: O xarope também pode ser utilizado em drinques e como decoração de sobremesas.

PASCAL VALERO
Salada de codorna e chutney de blueberry

4 porções
40 minutos

Ingredientes
4 codornas; 400g de cebola picada; 150g de blueberry; ervas para decorar; 230 ml de óleo de girassol; 30g de gergelim; 80g de mel; 40 ml de vinagre de vinho tinto; 150 ml de vinho do Porto; 1 colher (sopa) de pimentão vermelho; 1 colher (sopa) de pimentão amarelo; 1 colher (sopa) de abobrinha; sal e pimenta-do-reino branca

Preparo
Chutney: Na panela, coloque a cebola para fritar com 30 ml de óleo, adicione o vinho do Porto e o blueberry. Cozinhe lentamente com tampa até ganhar textura de marmelada. Tempere a gosto. Vinagrete: Em um bowl, emulsione o vinagre com o mel e 200 ml de óleo. Adicione os legumes bem picados e tempere com sal e pimenta. Codorna: Puxe as codornas na frigideira com óleo e manteiga para obter uma boa coloração. Leve ao forno preaquecido por 5 minutos e retire. Deixe descansar por 10 minutos. Desosse os peitos e as coxas, passe no gergelim e sirva com o chutney e o vinagrete.

Le Coq Hardy
Tel. 3079-3344

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